凯氏定氮法测定牛奶中的蛋白质含量1供参习.doc

凯氏定氮法测定牛奶中的蛋白质含量 摘要：为了检测不同品牌牛奶的蛋白含量及与其标注是否相符，本文用凯氏定氮法测定了光明，蒙牛，伊利牛奶中蛋白质的含量，结果发现三种牛奶蛋白含量基本相同 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，此法的结果称为粗蛋白质含量。由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以凯氏定氮不能分辨蛋白质与其他含氮化合物。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法。至今仍被作为标准检验方法。 凯氏定氮法可分为全量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器，所以选用微量凯氏定氮法 介于目前市场售卖的许多产品存在虚假宣传等现象，我们决定检测目前国产牛奶三大品牌的蛋白含量，并作横向和纵向（与其标注）的比较，旨在为消费者选择牛奶品牌时提供参考。 接下来以试验来比较不同品牌牛奶的蛋白含量的大小。 材料与方法 1.1实验材料 1.1.1实验样品 光明牛奶，蒙牛牛奶，伊利牛奶 1．1．2试验药品和试剂 所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水。 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸； 2％硼酸溶液：称取10g硼酸溶于500ml蒸馏水中 0．1mol／l盐酸标准滴定溶液； 混合指示液：0.1%溴甲酚绿酒精溶液5体积和0.2%甲基红酒精溶液1体积混合而成，贮于棕色瓶内 1.1.3仪器与设备 7支消化管，凯氏定氮仪，消化炉，酸式滴定管1支，量筒，移液管，烧杯，滴管 1．2试验方法 1．2．1微量凯氏定氮法 微量凯氏定氮法的原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后取溶液加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。包括消化、蒸馏、吸收、滴定4个步骤。 1.3实验步骤： 1.3.1消化 样品消化准备4只消化管，加入量见表 蒙牛 伊利 光明 对照 样品 1ml 1ml 1ml 1ml 消化剂（硫酸铜、硫酸钾混合物） 1.5g 1.5g 1.5g 1.5g 浓硫酸 5ml 5ml 5ml 5ml 当消化溶液呈现蓝绿色或无色后，消化完毕，冷却待蒸馏。 1.3.2蒸馏 向接收瓶内加入ml 2%硼酸溶液及混合指示剂滴　X =(（V-V空白）**14*6.25)/5 结果与讨论 1.1实验结果 蒙牛纯牛奶的实际蛋白质含量为7.175%，包装盒上面的数据为5% 伊利纯牛奶的实际蛋白质含量为6.475%，包装盒上面的数据为7% 光明纯牛奶的实际蛋白质含量为6.65%，包装盒上面的数据为6% 1.2结果讨论 相对于其他的蛋白质含量测定法，凯氏定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以订单发测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。从实验结果测得的实际数据和包装盒上厂家所给数据，可以清晰知道，蒙牛和光明纯牛奶的蛋白质含量是没有虚假上报的，而伊利纯牛奶的蛋白质含量没有包装盒上所给的高。可能是测定的时候有一些实验操作过程所造成的误差。所以可以通过别的测定蛋白质的含量的方法进行进一步鉴定。或者再次使用凯氏定氮法测一次伊利牛奶的蛋白质含量。以得到更加准确可靠的结果。 附录：其他小组实验结果 样品 维他奶 杨协成豆奶 椰树牌椰汁 旺仔牛奶 露露杏仁露 营养快线 蒙牛现代牧场鲜牛奶 蛋白质含量（ g/100ml00） 2.625 2.275 0.7 2.8 0.7 1.225 3.5 参考文献： 【2】姚军，郝琳．凯氏氮测定仪测定食品中蛋白质．中国卫 生检验杂志，2001，(2)：190． 【3】张继红．自动定氮仪测试技术在食品中蛋白质测定的综述评 价册．广州食品工业科技，2004，(2)：24-26． 川张蓉蓉．乳品企业原料乳的验收与质量控制．中国乳业。2006， (7)：8-20． 【14】张洪渊等．生物化学教程(第二版)【M】．IⅡtJJl大学出版社． 1994．74-96． 【15】北京师范大学生物系．基础生物化学实验【M】．高等教育出版社， 1999．84-126． 生科四班 单雨晗 10101900203