ppt课件-2 乳的概念,化学组成.pptVIP

第十章 乳的概念 化学组成 乳的概念 一、乳：哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长的全部营养成分。哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 二、分类 （一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响，乳的成分发生变化分为： 1.初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。 2.末乳:又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。 （二）从作加工原料的角度分 1.常乳 生理异常乳：初乳、末乳 1)酒精阳性乳：冻结乳、 低酸度酒精阳性乳 2)高酸度乳 3)低成分乳 4)混入杂质和风味异常乳 5)细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳 三、异常乳 (一)初乳 1.特点：1）色黄浓厚并有特殊气味。 2）干物质高,尤以蛋白质、盐类 高、乳清蛋白更高,但乳糖低 3）酸度较高，稳定性差、易凝 固、