第五章 各类食物的营养与保健价值.doc

各类食物的营养与保健价值 概述 一、食物的特性及分类 1、人体所需要的能量和营养素主要是靠食物获得。 2、食物包括经加工的食品和可直接食用的食品原料 。 3、具备三大要素 , 即食品的营养价值、良好的口感和口味及食用的安全性。 4、人类的食物种类很多 , 根据不同的研究目的、用途、来源、性质等有不同的分类方法 , 可依据不同的形状、性质、功能、成分、食用方法、适用人群等来进行分类 ; 也可按照食品原料来源的生物资源进行分类。 5、自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。前者包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，后者包括肉类、蛋类、乳类等。 二、食物的营养价值 1、食品的营养价值是指该食品中所含的营养素的种类和数量及热能能够满足人体营养需要的程度。 2、决定因素 1）营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、 数量是否充足、营养素的比例是否合理以及是否易被人体消化吸收利用。 2）食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量 , 越接近于人体需要或组成 , 则该食品的营养价值就越高。 3）在注重营养素含量的同时更应该注意营养素的质的问题 , 如同等质量的蛋白质 , 因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同 , 而营养价值不同。 3、有专家推荐营养质量指数 (INQ) 作为评价食品营养价值的指标。 1）含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度 ( 营养密度 ) 与同一种食品能满足人体热能需要的程度 ( 热能密度 ) 之比值来评定食品的营养价值。 2）INQ=l, 表示该食品营养素与热能的供给平衡 ; INQl 表示该食品营养素的供给量高于热能 ; INQl 表示该食品营养素的供给少于热能的供给 , 长期摄人会发生营养不平衡。 3）一般认为属于前两种的食品营养价值高 , 后一种营养价低。 4、评定食品营养价值的意义： 1）全面了解各种食物的天然组成成分 , 以充分利用食物资源 ; 2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失 , 以充分保存营养素 ; 3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 5、食品的营养分类 按照营养特点 , 我国营养学者将食物分为五大类 : (1) 谷类及薯类谷类主要包括米、面、杂粮等 , 薯类包括马铃薯、甘薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和 B 族维生素。 (2) 动物性食物包括肉、蛋、奶及水产品等 , 主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素 A 、维生素 B 及矿物质。 (3) 豆类及其制品包括大豆及其他豆类 , 主要提供优质蛋白质、脂肪、丰富的膳食纤维、矿物质和 B 族维生素等。 (4) 蔬菜水果类蔬菜包括叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等 , 水果包括苹果、梨、桃、西瓜、枣等 , 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 、胡萝卡素等。 (5) 纯热量食物包括食用油脂、酒类、饮料等 , 主要提供能量。植物油脂还能提供脂溶性维生素和必需脂肪酸等。 在自然界 , 可供人类食用的食物有数百种 , 但没有一种含有人体所需要的一切营养素。为了满足机体需要 , 人们总是将许多食物配合食用。如果食物利用得当、 搭配合理 , 就能使膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当 , 从而保证人体正常的发育和健康 ; 反之 , 就可能造成某些营养素不足或缺乏 , 引起营养缺乏病。 三、食物营养价值的影响因素 1、食物的营养价值会因食物的种类、产地、品系、部位、成熟度等因素而有所差异 , 在评价食物的营养价值时要充分考虑这些因素。 除了婴儿食用的母乳和少数特殊用途食物制品外 , 可以说没有一种天然食物可以为人体提供全部的营养素 , 因此摄入食物时要根据各种人群各自的生理特点及食品各自的营养、保健功能进行合理搭配 , 注意在各类食物中尽可能地合理选择不同食物品种 , 以达到食物多样化、营养素供给平衡和促进健康的目的。 2、营养素在加工烹调过程中有较大的变化 , 过度加工 , 一般会引起某些营养素损失 , 当然某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此 , 食品加工处理应选用合理的加工技术。 3、食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污染，从而引起食品的营养价值降低，卫生质量下降，对人体造成不同程度的危害。如食品遭受致病菌污染，可引起细菌性食物中毒；有害物质在食品中残留过多，有可能对人体产生致癌、致畸、致突变等慢性损害。掌握对食品污染的预防措施，预防食物中毒等，对保障体健康具有十分重要的意义。 植物性食物的营养价值 谷物类 （一）概述 1、谷物类是人类的主要食物之一 , 特别是在我国膳食构成中占有重要地位 , 也是重要的烹饪原料。 2、谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂粮 , 也包括蓼科作物