第四章答案脂类试卷10级.doc

《食品化学》脂类试题 （共4页） 题号 一 二 三 四 总分 得分  得分 阅卷人 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。 3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25 即为固体脂肪指数。 4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。 5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。 6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。 8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。 得分 阅卷人 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（ √ ） 2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（ × ） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ √ ） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ √ ） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（ × ） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。（ × ） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（ × ） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（ √ ） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。（ × ） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（ × ）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（ √ ） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（ √ ）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（ √ ） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（ √ ） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（ × ）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（ √ ） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。（ × ） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√ ） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（ √ ） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高.（ × ） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ × ） 得分 阅卷人 三、填空题（每空0.3分，本题满分24分） 1. 脂类是一类 不溶于水而溶于大部分有机溶剂 的疏水物质。大多具有 酯 的结构，并以 脂肪酸 形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是 脂肪酸甘油脂 。 2. 脂肪提供热量为 39.58 kJ/g，提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、 EPA ，脂肪是 脂溶性 维生素的载体。 3. 脂类按其结构组成分 简单脂类 、 复合脂类 、 衍生脂类 三大类 4. 多不饱和脂肪酸是指含有 两个以上 双键且碳链长度为 18--22 个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为 ω-3 和 ω-6 两个系列。 5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的 左 边，碳原子从 顶到底 的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，