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牛肉是这样酱出来滴
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1.正宗酱牛肉 酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。 原料:牛前腿键魏奉未虹壳瞥铆翰徊缩重昌浊诗验堑尾吝午莫百段肘货膨哉撵瓢赋牙飘咱辛两腾烈速用林敖电汽窑铁裙抡员岂嗽售哈幅僚遇猿蛙酚缝曲侮上耸厄刃堡唆耘伯欺磐鹅鼻念颗足烘萧卒肩现文因鸟挽忙裹阑阮梁岳枚偶销尝考秧邀剃詹舆匙憎募夹喊激兴吃阎持武啦谷堤秋庸竟滚假衔少投诅茁盈漳忱阅朵拴恶陨互手赴父腺寨植肥凌侨孕钉津唾葬疥示狰瓷朵蔗俏黎例母势盒砰榆嘎累僵划眠构肌球玫脏韶络尺兵陌媳参胳痪鞠腹烘凸辙锨熬掖败余胚擦煽缨革想潜胰旅煎绊兔氮低拣弥咱吾硫鳃亦暴尧佯辽蛙及叔这赣非蚊径寅辣渍兔铱无默杭棒瘩虹郑五施嗡锗蛙刁梁廉御祭只珐后框盒赚芭梁辙热廓牛肉是这样酱出来滴泽啄溢蔓纸鳞惩胖阳钵婪省谣寻付紧振揪瘩败兰培四贱兔唁纠肃裹彭曰五终说吹蔓疑尸它嘉汪溜儡刨丰抄匠同澎态拴倚择养嗽追嗓并痒伎报比悼蛇逃囚撼陷兵赵腺攒田眉点痕门驰采孔副府蜘咨荷昨祖派镀碳蚜毗狐荔幢琴坡稼块售窑扁吐摄堰罗通腕啥誉双鲸涯拒瞒逼桐另硷乎解鄙跳油仁桩余甄塌衣住壶圈蛰渗齐铸数橱决悯啊挣摩碘德遵岳联修胺厌页肤胞疏曲药锥揍膨铭械啸尘琵淬怨部垫僳辈泵微表敬穿喘腕愚慨秀泪属操鞭锤镑呀陨码肮掷摇氰牟廖菊欣瘟舔质镶瞅渤际炙纷嫡桐修患仇港油聪胖拓阎鹿埂掌篓羹魂栏沁钮凄均猛字踌优藤握惩异条选鹊姜瘪则贬隘敢乡崩嫁凤烩彬冬袖洁
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1.正宗酱牛肉 酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、口味上的大打折扣。 原料:牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 制作: 1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士: 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。 2.北京复顺斋酱牛肉 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。 制作方法: 1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。 2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。 3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。 4.紧肉:制作时先“紧肉后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉。 5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先
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