3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量探究.doc

课题3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 一、基础知识 （一）、乳酸菌发酵 1、种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作 。 2、形态：球型或杆型。 3、细胞结构： 细胞；细胞器只有 。 4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道等。 5、生殖： ，无性生殖。 6、代谢类型及产物（发酵原理）： 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。 反应式为： 。 思考1：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答: 。因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 （二）、亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。在食品生产中常用作 剂。 2、分布：自然界中分布广泛， 例如：平均含量蔬菜中约为 mg/kg，咸菜中为 mg/kg以上，豆粉中可达 mg/kg。 3、危害：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 g时，会引起中毒，