食品与营养.doc

《食品与营养 》教学大纲 课程代码：2109006 总学时：32 开课学期：第2学期 适用专业：家政学 一、课程的性质与任务 食品营养是为课程，是研究人类营养与食物和健康关系的科学。旨在将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本学科对食物资源的开发和利用具有指导意义。 本课程要求学生通过学习能够掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和 今后从事食品营养工作 打下扎实的基础。 1 ．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2 ．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3 ．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解蛋白质和脂肪的营养评价。 4 ．掌握维生素的特点、分类、各种易缺乏维生素的功能、缺乏时的影响，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。 5 ．掌握矿物质的功能、生物有效性、食品的成酸和成碱作用，了解矿物质在食品中的含量以及食品加工对矿物质的影响。掌握易缺乏的矿物质的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，了解其食物来源与供给量。 6 ．掌握膳食纤维的分类、功能、在食品加工中的变化、以及食物来源和供给量。 7 ．掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解膳食调查的基本方法。了解中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）、合理营养以及中国居民膳食指南。 8 ．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。了解常见的食品营养强化剂和强化食品的种类。 9 ．了解功能食品的概念、原则、生物活性物质及功能作用。 10 ．了解可利用开发的新型食物资源、应用于食品加工的新技术以及新食品加工技术对食品营养的影响。 第一章 绪论 食品营养学发展概况 营养学的涵义与研究内容 世界食品与营养状况 我国食品与营养状况 食品营养与食品加工 关于营养与膳食问题 第二章 食物的消化与吸收 食物在消化道中的消化方式 人体消化系统概况 食物的消化 食物的吸收 第三章 营养与能量平衡 一．能量的基本概念 二．影响人体能量需要的因素 三．加工食品中的能量 四．能量的供给与食物来源 第四章 碳水化合物 碳水化合物的功能 二．食品中重要的碳水化合物 三．食品加工对碳水化合物的影响 四．碳水化合物的摄取与食物来源 第五章 脂类 脂类的功能 二．脂类的组成及其特征 三．膳食脂肪营养价值评价 四．脂类在食品加工、储存中的营养问题 五．脂类的摄取与食物来源 第六章 蛋白质与氨基酸 一．蛋白质的功能 二． 蛋白质的需要量 三．必需氨基酸 四．食物蛋白质的营养评价 五．蛋白质的互补作用 六．蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化 ? 蛋白质的摄取与食物来源 维生素 一．维生素概述 二． 水溶性维生素 三．脂溶性维生素 四．维生素在食品加工、贮存中的变化 第八章 矿物质 一．矿物质概述 二．矿物质的功能 三．食品的成酸和成碱作用 四．食品中的矿物质含量 五．食品加工对矿物质含量的影响 六．食品中矿物质的生物有效性 七．重要的矿物质元素 第九章 膳食纤维 一．膳食纤维概述 二．膳食纤维的主要成分 三．膳食纤维的作用 四．膳食纤维在食品加工中的变化 五．膳食纤维的摄取与食物来源 第十章 居民营养状况调查 一．营养调查的目的、内容和组织 二． 膳食调查 第十一章 合理营养与膳食 一．膳食与膳食类型 二．合理营养与膳食营养素推荐量 三．合理膳食构成 四．膳食指南与平衡膳食宝塔 五．食品的方便化 第十二章 食品的营养强化 一．食品营养强化概况 二．食品营养强化的意义和作用 三．食品营养强化的基本原则 四．食品营养强化剂 五．强化食品的种类 第十三章 食品的功能性与功能食品 一．功能食品的发展 二．生物活性物质及功能作用 三．功能食品的原则 四．天然食品中的某些功能性成分 第十四章 未来的食品营养问题 一．新型食物资源的开发与利用 二．食品加工新技术的应用 三．新食品加工技术对食品营养的影响 序号 教学内容 学时 学时分配 讲课 实验（上机、实训） 习题课、讨论课 课程设计（大作业） 1 第一章 绪论第二章 食物的消化与吸收第三章 营养与能量平衡第四章 碳水化合物第五章 脂类第六章 蛋白质与氨基酸第七章 维生素 第八章 矿物质 2第九章 膳食纤维 2第十章 居民营养状况调查 第十一章 合理营养与膳食 3