食品保藏学期末复习.doc

1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。 冷却目的：为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期。 冷却方法：强制空气冷却法，真空冷却法，水冷却法，冰冷却法。 冻结划分：快速冻结的冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部的水分转移少，形成的冰结晶细小而且分布均匀；慢速冻结可能产生连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。 冻结时间对食品品质影响：2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？ 食盐：脱水作用、离子水化的影响、毒性作用、对酶活力的影响、盐液中缺氧的影响。 食糖：降低介质的水分活动、减少微生物生长活动所能利用的自由水分、参透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。 3.呼吸跃变的概念？那些是跃变型果蔬和非跃变型果蔬？果蔬进行催熟时，乙烯对跃变型果蔬和非跃变型果蔬作用有何区别？ 概念：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的升降情况。 跃变型：苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等 非跃变型：杨桃，樱桃，葡萄，枇杷，秋葵，豌豆，菠萝，龙眼，柑橘类，橄榄，西瓜，等 区别：4.罐头的净重指得是什么？简述罐头加工中排气的目的？画出罐头加工的工艺流程图，说说装罐的注意事项，装罐时顶隙过小对罐头食品的影响。简述引起罐外壁腐蚀的原因。罐头胀罐程度分为几种？如何进行判断？ 净重：罐头总质量减去容器质量后所得的质量。 排气目的：(防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。(防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。(控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。 工艺流程图：原料选择→预处理→装罐→→预封→排气→密封→杀菌→冷却注意事项：原料经预处理后，应迅速装罐。 顶隙对罐头的影响： 罐外壁腐蚀原因：罐头胀罐（判断）：①隐胀（罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内掀压，罐头则又恢复原状。）轻胀（罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端掀回原状，则另一端随之而外凸，即它的胀罐程度稍严重一些。）③硬胀（罐头底盖同时坚实地或永久性地外凸。）5、什么是气调贮藏？适用于新鲜果蔬保鲜的气调保藏方法有哪些，简述这些方法的保藏原理。什么是减压冷藏保鲜？阐述减压冷藏保鲜方法的优缺点。简述涂膜保鲜的方法、涂膜时的注意事项，以及对涂膜剂的要求。 定义：控制食品贮藏环境气体的组成而达到控制果蔬的呼吸和蒸发作用，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。 气调保藏方法（原理）：①人工气调贮藏（在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内）②自发气调贮藏（在最初的气调系统中建立预定的气体浓度或者不进行调节，通过产品呼吸和包装的透气功能来调节气体浓度） 减压冷藏：用真空泵产生约8.78×10Pa低压力状态，然后借助配气系统送入加湿气体来进行气调的。 优点：①减压使CO浓度容易调整②抽真空使产品内部的乙烯向外扩散加快，去乙烯容易，同时使库内乙烯迅速排出③蒸发和减压对产品影响小，不会产生产品开裂④可以保持库内高湿度条件⑤有利于抑制霉菌⑥结构较简单，设备成本较低。缺点：由于这种气调库是在低压下工作，库体结构和建造应考虑耐受大气压力。 涂膜保鲜方法：将一定量的成膜剂、防腐剂等物，按配比加水或以其他方式溶解，随后将需涂膜的果蔬浸入涂膜液中，使其均匀浸附上膜液，然后迅速取出风干或晾干。 涂膜注意事项：要根据不同保鲜对象选用合适的涂膜材料，成膜的厚度也不能过厚或过薄。被膜剂的用量、浓度要适当。涂膜剂要求：必须无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。 6、干燥有那些方法？冷冻干燥过程可分为几个阶段？每个阶段有何作用？ 干燥方法：接触干燥、空气对流干燥、真空干燥、能量场作用下的干燥。 冷冻干燥阶段（作用）：第一阶段：预冻阶段（将物料内溶液中的游离水固化。使干燥前后产品形态不变，防止抽真空时起泡、浓缩、收缩和溶质移动等不可逆变化产生，减少因温度下降引起的物质可溶性降低和生命特性的变化）第二阶段：升华干燥阶段又称第一阶段干燥（将冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品干燥）第三阶段：解吸干燥阶段又称第二阶段干燥（改善产品的贮存稳定性，延长其保存期，出去多余水分） 7、什么是超高压保藏？什么是辐射保藏？辐照处理时商业灭菌的辐射剂量？干制品防止霉变的剂量？抑制马铃薯发芽的剂量？ 超高压保藏定义：将食品在100MPa以上的