食品技术原理习题 2.doc

第一章 一：名词解释。 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。 2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？ 答：（1）对酶的影响：当T＜30℃ T↑→酶活性↑ T=30-40℃ 酶促反应速率最大 T＞40℃ T↑→酶活性↓ T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。 （2）对微生物的影响：任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37℃。温度越低，它们的活动能力也越弱。 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。 冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。 （3）对其他变质因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 3、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：（1）冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。 贮存温度：T=-2～15℃ 冷藏室（俗称高温库） 适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。 （2）冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。 冻藏温度：T=-12～-30℃ 冻藏室（俗称低温库） 我国一般贮存温度T=-18～ -23℃，国外T=-25～-30℃ 适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。 4、冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？ 答：（1）体积膨胀和内压增加；（2）溶质重新分布；（3）浓缩的危害性 ；（4）冰晶体对食品的危害性. 控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。 5、食品冻结的方法有哪些？分别适用于哪些场合？ 答：吹风冻结适用于块状及粉状物料；平板冻结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结；低温液体冻结适用于不溶于液体的物料；超低温液体冻结适用于厚度较薄的物料（厚度10cm） 6、如何延长果蔬的贮藏期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。 第二章 何谓罐头食品杀菌？ 答：罐头食品杀菌主要是杀灭食品中所污染的致病菌（产毒菌）、腐败菌，并通过加热破坏食品中的酶，达到商业灭菌，同时尽最大可能保持和改善食品品质和风味。 微生物耐热性参数D、Z、F分别表示什么含义？ 答：(1) D值就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下,每杀死90%的菌所需的时间。D值(直线斜率的倒数)反映了微生物死亡速率。D值越大，死亡速率越慢，微生物的耐热性越强。 （2）直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，耐热性越强。 （3）F值的定义：就是在121.1℃温度条件下杀