食品添加剂MicrosoftWord文档.doc

食品添加剂：用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质，是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 特点： 一种或多种物质，添加量也很小，一般不能单独作食品食用，不是食品原料固有的物质，添加量有严格限制 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。 4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来 ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量） 它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 LD50(50% Lethal dose)值（半致死量) 又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 食品添加剂的发展趋势 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 食 用 色 素 食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 一、食用天然色素 天然色素优点： 天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。 有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。 能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。 动植物来源稳定 使用天然材料可进一步深加工 环境污染小 天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3. 坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。 天然色素的精制提纯方法: 1、溶剂精制法 2、两相溶剂萃取精制法 3、酶精制法 4、膜分离精制法 5、离子交换提纯精制法 6、吸附与解析精制法 食用合成色素 优点：人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。 缺点：合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害 营养强化剂 以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等 营养强化剂应用意义 ⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要 ⑷对保健食品成分的补充 在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素； 　2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； 　5 卫生安全，质量合格，经济合理。 1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性 元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素 凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 （2）防腐剂分类 防腐机理 1）使细菌蛋白质变性； 2）酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，3）显示出防腐作用。 4)干扰细菌细胞膜； 5)干扰细菌遗传机理； 6)干扰细菌细胞内酶的活力； 安全性： 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低