1.2 腐乳的制作 练习(人教版选修I).docVIP

1.2腐乳的制作练习(人教版选修I) 一、选择题 1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要成分是(　　) A．青霉　　　　　　　　B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析　豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15～18范围内生长迅速，代谢旺盛。 答案　D 2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析　15～18是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制12%左右较适宜。卤汤中的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口味来添加，但并不是越多越好。 答案　D 3．腐乳制作过程中毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　　) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 解析　在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 答案　A 4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是(　　) 将多糖分解成葡萄糖　将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　将脂肪水解成甘油和脂肪酸　将核酸分解成核苷酸 A． B． C． D