果蔬罐头加工技术要点.pptVIP

2、工艺要点 密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43℃。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70℃水中5 分钟，再放入40℃水中10分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。 2、工艺要点 检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20℃ 7天或25-28℃ 5天；清渍类蔬菜罐头用37±2℃，7天进行保藏实验。 四、罐头生产中常见质量问题及控制 1）胀罐　在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。 引起胀罐的原因有三种： 一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。 二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。 三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二