果蔬脆片生产工艺要点.ppt

采用加压减压膨化法，原料需预干燥处理，使其水分为10％～15％左右。若水分含量过高，在膨化时易起大泡，影响成品质量，也使真空干燥时间延长；而水分含量过低，脆片膨化不理想，膨化度低。 加压减压膨化法的特点是：制品不含油和任何添加剂，保留了原果蔬的成分、营养、风味，但能耗高。 第三节 果蔬脆片生产工艺流程 一、苹果脆片的生产 (一)苹果脆片生产工艺流程 原料→预处理→切片→护色→杀青→浸渍→速冻→真空油炸→脱油→调味→包装→成品 (二)工艺要点 1．原料 以红玉苹果为佳，国光、鸡冠、金冠等也较好，选用成熟度适中的苹果，不可使用香蕉苹果(因其极易变软)，应除去霉烂和病虫害的苹果。 2．预处理 原料选用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗涤液在40℃浸泡10min然后清水冲洗。去果把、花萼，切为3mm的均匀厚片。 3．护色 将切好的果片及时浸在护色液中，护色液可选用食盐、柠檬酸，浓度分别为1％和0.1％。 4. 杀青 使苹果中的酶失去活性，若用漂烫的方式，则工艺参数为80~90℃，2～6min。杀青时间视果块组织密度而定，组织紧密者，则杀青时间稍长，反之则时间短。但杀青时间不能太长，以免影响成品形态和果块固形物含量。 5．浸渍 将果片浸在糖度为30％的糖浆中。 6．真空油炸 将油锅先预热到110℃，然后将装有料层厚度为10mm左右果块的油炸筐放入油炸锅中，抽真空使真空度达0．095MP