中国传统饮食文化.ppt

“王者以民为天, 而民以食为天。”——《汉书·郦食其传》 “饮食男女，人之大欲存焉。”—— 《礼记·礼运》 一、中国人的食物结构 《黄帝内经》这样描述中国人的食物结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” 粮食作物古称“五谷”或“六谷”，大致包括黍（黄米）、稷（小米）、麦（大麦和小麦）、菽（豆类的总称）、麻（麻籽）、稻等六大类。 中国原产的菜类和果类包括葵、韭、薤、葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、栗、榛、瓜（甜瓜）等。肉类则有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。 二、中国的饮食器具 三、中国食制的变迁 中国最早是实行两餐制的，早餐是10时至11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。大约到了汉代以后，农业有了发展，各地各民族逐渐开始采用早、午、晚三餐制。 唐代以前中国人实行的是分餐制。到了唐代，由于高足长桌、长凳等家具的出现，用高桌大椅进餐逐渐取代了席地而坐的方式，同时也改变了以往分餐而食的习惯，改为合餐制。 四、中国的饮食艺术 中国自古有“五味调和”的思想，五味是指：酸、甜、苦、辣、咸。所谓“五味调和”，应该包含下列三层意思： 中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜肴可以说是这四者的统一。 中国饮食对于名字极为讲究，命名方法多样。 在中国历史上，彭祖和伊尹算是比较有名的厨师了。其中，被厨师们奉为祖师爷的是彭祖。伊尹则被民间奉为“厨神”。 厨师的烹割之术，包括配料、刀工、火候和具体的烹调方法。 五、社会各阶层的饮食生活 由于礼制的限制，皇室人员在饮食生活中所获得的物质和精神享受未必能处在最佳状态。但宫廷饮食制作往往代表着当时的最高水准。如清代宫廷的“满汉全席”。 满汉全席取材广泛，用料精细，上菜一般起码108道（南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜；北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。），分三天吃完。实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。 贵族豪门虽然没有像天子那样富甲天下，但他们也有较充足的经济来源，所以他们对饮食也十分讲究。《红楼梦》中贾府对饮食的精益求精，正是明清时期贵族饮食生活的反映。 知识分子的经济地位、生活水平无法与贵族相比，但大多也衣食不愁，有余裕的时间和精力研究生活艺术。他们当中许多讲究注重饮馔的士大夫可以说是“美食家”。例如苏东坡、袁枚。 苏轼以“饕餮”自居，他还发明了一些肴馔的烹制法，最著名的有东坡肉、东坡羹、东坡饼等。 在市井阶层，随着城市的发展，出现了酒馆饭店。吴自牧在《梦梁录》中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达335款，可见当时饮食文化的蔚为大观。 六、八大菜系 经过几千年的演变与发展，中国各地由于饮食习惯和食物条件的差异，形成了不同的菜系。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的 “八大菜系”。 鲁（山东）菜 （一）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主，注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 （二）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、德州扒鸡等。 川 （四川）菜 （一）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。 （二）代表菜品 百菜百味、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。 苏（江苏）菜 （一）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。 （二）代表菜品 三套鸭、狮子头、大煮干丝、无锡肉骨头、松鼠鳜鱼、沛县狗肉等。 粤（广东）菜 （一）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成。取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。