食品加工过程中形成的毒素.docVIP

食品加工过程中形成的毒素 食品的各种加工技术，包括烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等，在现代社会中极大地拓展了食品应用的潜力，增加了食品风味，改善了食品的外观和质地，并提高了食品的可利用程度。例如，烟熏使肉制品保存一年左右成为可能，并且给肉制品增加了独特和诱人的风味。家庭烹饪也是一种重要的食品加工方法，烹调增加了食品的风味，杀灭了有毒的微生物，钝化了有毒物质如酶抑制剂、凝集素和过敏原的活性，还提高了食品的消化度。 但是，加工技术也能引起食品成分的变化。例如，煎炸、烘烤、焙炒等食品处理方法常常引起食品成分如氨基酸、蛋白质、糖、碳水化合物、维生素和脂类的化学变化，这些处理方法除了能使食品的营养素含量降低外，还随之产生一些有毒和致癌的物质，如多环芳烃(PAHs)、杂环胺和N-亚硝胺等。在食品加工过程中产生的致癌物可使人患癌，这在许多癌症高发区的食品分析中都得到了证实。例如，在喜食熏鱼的北欧国家--冰岛、芬兰和挪威，胃癌的发病率非常高。我国胃癌和食管癌高发区的居民也有喜食烟熏肉和腌制蔬菜的习惯。在发生于加工食品的许多反应中，美拉德反应和亚硝基化反应在毒素和致癌物形成过程中起着十分重要的作用。 此外，在食品加工过程中常有一些外来物质混进食物。尽管大多数现代食品工厂都尽量避免在加工过程中发生食品污染事件，但是一些低水平的污染难以完全消除。例如在1955年，日本一种受亚砷酸钠污染的平衡剂(磷酸钠)在牛奶的干燥过程中被添加了进去，使商品奶粉的含砷量达到10-50mg／kg，结果发生了很多起严重的砷中毒事件。 第一节 苯并[a]芘 熏制食品(熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等)、烘烤食品(饼干、面包等)和煎炸食品(罐装鱼、方便面等)中主要的毒素和致癌物是多环芳烃(PAHs)，具体来讲主要是3，4-苯并[a]芘。苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性强。多环芳烃也广泛分布于环境中，对食品造成直接的污染。蔬菜中的多环芳烃明显是环境污染所致(见第七章)。大多数加工食品中的多环芳烃主要源于加工过程本身，而环境污染只起到很小的作用。 熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多环芳烃。而在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[a]芘的含量高于动物食品本身的量达10～70倍。食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度(800-1000℃)下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。而当食品在烟熏和烘烤过程焦烤或炭化时，苯并Ca]芘的生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400～1 000℃时，苯并[a]芘的生成量随温度的上升而急剧增加。烟熏时产生的苯并[a]芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部。 烧烤和熏制食品的苯并[a]芘含量一般在0.5～20ug／kg的范围内(表10-1)。但从国际抗癌研究组织发表的材料中看到熏肉中3,4-苯并La]芘的含量可高达107pg／kg。熏火腿和熏肉肠的苯并[a]芘含量可超过15μg／kg。熏鱼的苯并[a]芘含量更高，一盒油浸熏鱼的苯并[a]芘含量相当于60包香烟或一个人在一年内从空气中呼吸到的苯并[a]芘量的总和。苯并[a]芘在人体中有累积效应，而且也有极强的致癌性(见第七章)。 表10-1 食品中的多环芳烃含量 单位；ug／kg 种类 苯并[a]蒽 苯并[a]芘 苯并[e]芘 苯并萤蒽 芘 烟熏牛肉 0.4 － － 0.6 0.5 熏奶酪 － － － 2.8 2.6 熏青鱼 1.7 1.0 1.2 1.8 1.8 熏鲑鱼 0.5 － 0.4 3.2 2.0 熏鲟鱼 － 0.8 － 2.4 4.4 熏香肠 － － － 6.4 3.8 熏火腿 2.8 3.2 1.2 14.0 11.2 食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185～200℃或更高。煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。另外，食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并[a]芘化合物。这几类物质均具有一定的致癌活性。用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。 面包和饼干的烘烤温度一般高达400℃，最高可达600℃。大量实验数据表明食品成分在这一温度下会产生苯并[a]芘。咖啡和茶叶在炒制过程中也可形成类似的多环芳烃。在高温烘烤时淀粉、氨基酸和脂肪酸形成的多环芳烃见表10-2。 表10-2 各类食品成分在高温烘烤时形成的多环芳烃 单位：ug／50g PAH 淀粉