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维生素的特点及在加工过程中的损失 维生素的特点 采后及储藏过程中维生素变化 谷类食物在研磨过程中的损失 采后及储藏过程中维生素的变化 一、采摘后维生素的变化： 食物原料从收获到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。 许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低 二.贮藏过程中的影响 温度和时间的影响 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由10天延长到60天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由98%降至15%。 2.辐射 脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依次为VE胡萝卜素VA。 射线辐射 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率 3.储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。 * 维生素特点 一、维生素的概念 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质