20122013学年本科食品化学试题.docVIP

河北北方学院2012-2013学年第一学期期末考试试卷 《食品化学》（A卷） （供20级食品科学与工程专业本科使用得分 评卷人 二、填空题 每空1分，总计20分 1.食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的 和 ，以提高食品的稳定性。 2.淀粉和纤维素都是由________聚合而成的_______糖苷键相连接纤维素是以____________糖苷键相连接 和 、 。 4.血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 5.衡量油脂品质好坏的指标有 、 、 。 6.变绿的马铃薯，新鲜的黄花菜分别含有 、 毒素而不能直接食用。 7.呈味物质之间的相互作用有对比现象 、 、 。 8.牛乳在日光下照射会有日光臭味，这与维生素 有关、呈味物质是 。 得分 评卷人 三、判断题 每题1分，10道题，总计10分，正确划√，错误划×。 1.在水分活度等于0.8条件下，微生物的快速生长和生化反应较快（ ）。 2.所有的单糖都有甜味，所有的多糖都无甜味( ) 3.所有单糖和低聚糖都有还原