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餐旅籌備與規劃 授課老師: 陳怡慈 餐廳內外場空間規劃 成員: ________、_______ ________ ________ ________ ________、________ 餐廳空間 室外:停車場，戶外用餐區，擺設在人行道上的餐桌或物品 用餐區(前場):餐廳入口，用餐區，飲料服務區，洗手間 廚房(後場):熱食製備區，冷食製備區，供餐服務區/擺盤區，烘焙區,餐具洗滌區 廚房後備區:收貨驗收區，乾貨儲藏區，冷藏冷凍區，員工衣物間，辦公室 導論 廚房規劃: ___________ (________) ___________ ___________ 外場規劃: ___________ ___________ ___________ ___________ 初步空間規劃圖 不需太過詳細 寧可在紙上犯錯 保留彈性空間，讓餐廳得以擴充 初步空間規劃圖 空間規劃圖—廚房及外場 餐廳廚房空間規劃 餐廳廚房空間規劃的目標 廚房格局與生產流程控制 廚房設備設計的考量 餐廳廚房空間規劃的目標 (1) 1. 了解現在與將來對膳食作業的需要（經營目標、方式、供應份數、菜單設計內容與產能）。 2. 詳細估計廚房設計計畫的成本。 3. 繪製廚房初步設計圖 3. 繪製廚房初步設計圖 (1)確認建築平面圖與現場勘察。 (2)依比例完成初步規劃。 (3)建立設備清單並排定設備擺放位置，繪