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《营养与食品卫生学》（《食品安全与营养》） （二） 一、填空题 1.漂白剂有（ 氧化型 ）漂白剂和（ 还原型 ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（ 偶氮类色素 ）和（ 非偶氮类色素 ）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ 硝酸盐 ）和（ 亚硝酸盐 ）。 4.BHT的化学名称为（ 二丁基羟基甲苯 ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（ 天然食品添加剂 ）和（ 人工化学合成食品添加剂 ），一般认为二者中（ 天然食品添加剂 ）的毒性较弱。 6.（ 亚硫酸盐 ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（ 氨基酸 ）系列和（ 核苷酸 ）系列二种。 8.一般将防腐剂分为（ 酸型防腐剂 ）、（ 酯型防腐剂 ）和（ 生物型防腐剂 ）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ 氧化变质 ）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ 亚硝基肌红蛋白 ），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为（ C ） A叔丁基对苯二酚 B焦硫酸钠 C丁基羟基茴香醚 D没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A氧化铝 B脂溶性色素 C二氧化硅 D水溶性色素 3.我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（ B ） A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ） A．营养不良 B.紫绀症 C致泻症状 D腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ B ）有特殊的抑制作用 A沙门菌 B肉毒梭状芽孢杆菌 C李斯特菌 D变形杆菌 6.TG的化学名是（ B ） Aα-乙酰乳酸脱羧酶 B谷氨酰胺转氨酶 C糖化酶 D精制果胶酶 7.味精的化学名是（ C ） A谷氨酸钾 B鸟苷酸二钠 C谷氨酸钠 D谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是（ B ） A抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B抑制菌体内脱氢酶系的作用 C抑制菌体内遗传物质的合成 D抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ） A甘草B阿斯帕坦C甜蜜素D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ C ） A甘草 B三氯蔗糖 C赤藓糖醇 D甜蜜素 11.苯甲酸对（ D ）的作用较弱。 A嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D产酸菌 12.苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A中性 B高温 C酸性 D碱性 13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ） A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸 14.下列哪种不是防腐剂（ C ） A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐 C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类 三、多选题 1.下列物质属于甜味剂的有（ BC ） A苯甲酸 B木糖醇 C甘草 D山梨酸 E谷氨酸钠 2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有（ AD ） A致癌性 B致畸性 C致突变性 D一般毒性 E致死性 3.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ） A焦糖 B虫胶红 C藤黄 D甜菜红 E红曲米 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ ACD ） A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D烟酰胺 E β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对（ AD ）的作用较弱。 A乳酸菌 B霉菌 C酵母菌 D革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌 6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ABDE ） A不会出现对抗生素的抗药性 B不会引起肠道菌群紊乱 C对热敏感 D对其它抗生素不会产生交叉抗性 E能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 四、名词解释 1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。 2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 6.酶制剂：从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质。 7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。 8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但