第四讲冷库管理2技术总结.ppt

第二节 冷库管理 扩充：冷库配套设施 冷库管理 　　冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。 本 节 内 容 一、人员管理 （2）个人卫生管理要点 加强管理工作，确保商品质量 提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环 在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内 商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方 定期或不定期地进行商品质量检查 2、冷库库房的卫生管理 食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，而通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。 因此，在冷库使用中，要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。 （1）冷库的卫生和消毒 1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。 2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。 冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。 （2）消毒剂和消毒方法 抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷 消毒剂 　　　漂白粉消毒 　　　次氯酸钠消毒 　　　乳酸消毒 消毒和粉刷方法 紫外线消毒 一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒 （2）消毒剂和消毒方法 消毒和粉刷方法 库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。 在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。 冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。 食品冷加工过程中的卫生管理 食品冷加工的卫生要求 具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内； 对冷藏中的食品，应经常进行质量检查； 正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。 2. 除异味 库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致 臭氧具有清除异味的性能 用甲醛水溶液（即福尔马林溶液） 或5～10％的醋酸与5～20％的漂 白粉水溶液 灭鼠 冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入 消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好 四、商品质量管理 （1）对入库食品的要求 ① 凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格 ② 食品到达前，做好一切准备工作 （2）冷冻（藏）商品质量保证方法 ① 严格执行低温物流温度执行标准 ② 分组管理 （3）食品质量检验 五、食品出入库作业 （1）计量 ①正确填写称量表 ②正确填写储藏品标签 （2）码垛 ①冷却物堆码规定 ②骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距 ③温度不得高于-12OC ④留有通道，防止碰撞 （3）入库 货物入库时，要对货物的温度进行测定，查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接收入库，入库前货物要先预冷，未经预冷冻结的货物要不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。 （4）出库 货物出库认真核对，防止错发、错取。对于出库时需要升温处理的货物，应按照作业规程加热升温，不得采用自然升温。 （5）冷货作业 为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，如早晨、傍晚、夜间； 出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作业时间； 要使装运车离库门距离最近，缩短货物楼天搬运距离，防止隔车搬运； 在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。 扩充：冷库配套设施 冷库的配套设施主要有冷库门、门帘及货物装卸设施等。 冷库门的基本要求 具有良好的隔热性能、气密性能，减少冷量损失 轻便、启闭灵活、有一定的强度 设有防冻结或防结露设施 坚固、耐用和防冲撞 设置应急安全灯及操作人员被误锁库房内的呼救信号设备和自开设备 门洞尺寸应满足使用要求，方便装卸作业，同时又减少开门时外界热量和湿气的侵入 能有效地防止产生“冷桥” 冷库门的分类及特点 按冷间的性质分类，分为高