SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准.doc

SMS质构仪(物性分析仪)为无糖口香糖设定标准 还原糖、无蔗糖、无添加糖、低糖---这些反对添加糖的流行语常出现在许多产品的外包装上，甚至出现在糕点糖果产品的包装上。以糖类为主要产品的工厂里，需要制定生产甜味剂的重要决策，这些甜味剂可以维持最终产品的风味、质地以及外观。尤其是在快速增长的口香糖市场，早在2002年，口香糖产业在无糖糖果市场中所占份额已经超过90%。 无糖口香糖在欧洲北部的市场占有率最高，尤其是在斯堪的纳维亚半岛，该半岛开发了无蔗糖口香糖的护牙功效。其他一些占有率较高的国家有比利时（73%）、英国（70%）、德国(65%)。这些令人鼓舞的数据统计以及牙齿保健、口气清新、香烟替代品方面的多样化，为无糖口香糖未来产品的增长、生产稳定性以及香味持久性提供了推动力。 这篇文章概括了一系列质构分析测试方法，以此来评估蔗糖替代品对于无糖口香糖的硬度、成型以及弹性和粘性的影响。使用型号为TA.XT2i的质构仪和多种附件进行测试，并提供给生产商信息，以此来确定甜味剂在加工过程中的作用效果。 多元醇（Polyols） 多元醇（Polyols）是无糖产品中甜味剂的首选。基于氢化的单-、双-或寡糖（包括氢化淀粉水解物）在相对甜度和吸湿性方面存在差异。它们也是适于糖尿病患者和预防蛀牙的最好添加剂。 通过循环测试评价糖浆对条形产品弹性的影响(Effects of syrup on rope flexibility by cycle test) 简单的无糖口香糖会经过三个明显的阶段：液态、固态和胶态。产品的最初液态体形态是没有结晶的山梨糖醇，它可以影响产品的塑性和咀嚼性。 通过测定弹性来评价液态甜味剂的质量、数量以及适用性。 物料被挤出后，Cerestar发明了一种方法，来测定口香糖的可加工性和质地特性。通过抓手将片状口香糖固定在两个钳口处。当片状口香糖冷却到44℃的时候，十字形探头下压9%来压弯片状口香糖，并将测试模式设置为循环模式。测试过程中控制温度在12℃。图1给出了口香糖折断前循环测试的次数。通过相同的测试装置，也可以测定片状口香糖的拉伸性能。通过测量口香糖的断裂距离、拉伸强度和脆性，来确定糖和及软化剂（如甘油）的添加量。  保湿剂确保产品正常的硬度和粘性(Humectants ensure the correct hardness/stickiness levels) 失水性和吸湿性在口香糖的质构和货架期方面发挥着重要作用，因为两者会造成口香糖过硬或者过软。使用刀片进行简单的剪切实验，通过剪切成品可以评估样品的硬度变化。如果湿度增加，口香糖会变软，甚至颜色会变深从而不能食用。 解决水分问题的方法就是添加保湿剂，将甘油和山梨糖醇添加到口香糖配方中，并在储藏、配送和销售中保证产品的柔软度。保湿剂可以使产品中心的相对湿度保持低于55%，并能减缓水分流失的速度。在正常或者干燥的环境中，我们通常会添加保湿剂，但是在潮湿的环境下不需添加。 另一个常见的问题是胶基的粘性，我们可以通过粘性测试进行评价。通过探头撤回所需力值大小来确定产品的湿度和干燥性。使用 SMS公司50mm直径的圆柱形探头，施加10kg的力来压缩口香糖（60℃）。压缩过程保持0.1s，然后探头以10mm/s的速度撤回。探头与口香糖表面分离所需要的最大力值反映口香糖的粘性。带包装纸的条形口香糖的表面粘性也是一个潜在问题，尤其是在高湿度的环境条件下，储存或者不正确的干燥方式会导致口香糖与包装粘连。用类似的测试可以测定打开包装后条状口香糖的粘性。 糖vs甜味剂-在固态产品之间存在类似的挑战(Sugar vs. sweetener – similar challenges during the solid phase of production) 第二个成分是固体甜味剂，例如多元山梨糖醇（polyol sorbitol）。最大的挑战是自身粉末的硬度，这主要由其结块性和晶体的结构所决定。 在储藏过程中，多元醇会自发形成平滑的无颗粒的组织状态。颗粒分布和大小的变化会引起口香糖质构和工艺的改变。 例如，粗糙的颗粒会导致口香糖变得柔软。 结晶性会影响口香糖中山梨糖醇（sorbitol）的分散率并最终影响其质构，这些可以通过压缩和变形实验来进行评估。使用微小的粉状颗粒能够得到较软并且弹性更好的产品，相反如果我们使用的山梨糖醇粉末太粗糙，就会产生粒状质地的产品。 和蔗糖一样，多元醇也有再结晶现象，这会影响产品的货架期，并且会增加口香糖的硬度。通过其它的多元醇能够减缓或阻止重结晶，例如木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇。表1给出了添加20%的山梨糖醇对产品弹性的影响。如图所示，可