一种酱卤鸭制品的色泽固化方法.docVIP

权利要求书 1、一种酱卤鸭制品的色泽固化方法，它包括原料解冻、腌制、预煮、卤制、冷却和真空包装以及二次杀菌，其特征在于： 1）所述的原料解冻：将冷冻白条鸭在温度为25℃室内环境解冻12-16小时，要求解冻彻底，肌肉内没有冰渣； 2）所述的腌制：对鸭腿和鸭腹部进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸭爪塞入鸭腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉4分钟，滚揉后存放在温度4℃以下环境下腌制24小时； 白条鸭与腌制料用量的重量配比为白条鸭120份，食盐2.0份、白糖1.0份、味精0.2份、白酒1.2份、异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.007份； 3）所述的预煮：把水烧开，将腌制好的白条鸭完全浸入到水中20秒后捞出沥干备用； 4）所述的卤制：卤制包括熬制卤水和煮制及老卤水的重复使用方法； ①所述的熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，加入清洗过的香辛料，要求香辛料装入纱布袋内，扎好封口小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间8分钟； 香辛料用量的重量配比为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、丁香0.08份、干姜0.2份、白蔻0.05份、小茴香0.08份、草果0.08份； 辅料用量的重量配比为食盐2.0份、白糖1.5份、味精0.5份、异抗坏血酸钠0.07份、酱油0.2份、白酒1.2份、红曲红0.018份、海藻酸钠0.12份、柠檬酸0.08份； ②所述的煮制:是将熬制好