第三章脂质.pptVIP

主要内容 第一节 脂质概述 第二节 贮存脂质 第三节 结构脂质 第四节 活性脂质 第五节 脂质的分离与分析 脂类的生理功能 1、机体贮存能量的最主要形式：脂肪 2、构成生物膜的重要物质：磷脂 3、电与热的绝缘体：鞘细胞、皮肤 4、信号传递：固醇类激素 5、酶的激活剂：卵磷脂 6、糖基载体：磷酸多萜醇 7、药物：卵磷脂、脑磷脂、胆酸 第二节 贮存脂质 脂肪酸 三酰甘油 蜡 一、脂肪酸（fatty acid） （1）绝大多数是含有偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多 （2）大多数含有一个、两个、三个或四个双键，以C18不饱和酸为主 （3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型 甘油（丙三醇） 长链脂肪酸与长链一元醇/固醇形成的酯 脂肪醇中的碳原子在16以上 分布在生物体表面起保护作用 通 式 RCOOR’ “左侧”多为饱和脂肪酸 “右侧”多为饱和或不饱和醇/固醇 四、脂质化学性质与脂质过氧化 -CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2- 非共轭双键（容易形成自由基） -CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2- 共轭双键（容易聚合） 皂化值：使1g油脂完全皂化所需的氢 氧化钾的质量（mg）。皂化值用途：判断油脂分子量的大小。 2、加成 加氢（油脂的硬化） 加碘 碘值：100g油脂所能吸收的碘的质量（g）。 碘值用途：判断油脂的不饱和程度。 3、酸败（光、热、湿气、酶、微生物） （2）活性氧 O2 －· ·OH H2O2 1O2 LO . LOO . LOOH 臭氧 NO （3）自由基链式反应 引发：由辐射或其它自由基引发 初始自由基的形成 增长：新生自由基导致新的抽氢反应 再形成新的自由基 终止：两自由基偶联或歧化 或在抗氧化剂作用下 使自由基链式反应停止 2、脂质过氧化过程 第三节 结构脂质 磷脂 糖脂 脂蛋白 甾醇 （二）醚甘油磷脂（ether phosphoglyceride) 二、糖脂 (一)鞘糖脂（glycosphingolipid） 结构特征：以神经酰胺为母体 2、中性鞘糖脂 (二)甘油糖脂(glyceroglycolipid） 二酰甘油sn-3上羟基与糖基以糖苷键相连。 又被称为糖基甘油脂 三、血浆脂蛋白(lipoprotein） 血浆脂蛋白的分类 四、甾醇 第四节 活性脂质 2、胆固醇和非动物固醇 特点：C3核有一β取向的羟基 C17上有烃链 功能：构成生物膜、形成类固醇 3、固醇衍生物 第五节 脂质的分离与分析 一、脂类物质测定分析的意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 脂肪的日推荐量和主要来源 油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。长期食用这种油脂可使肝脏肿大。 脂质的提取、分离和分析 二、脂类的提取 提取剂的选择 常用提取方法 （一）索氏抽提法（经典方法） 注 意 事 项 （1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。 （2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。 （3）提取时水浴温度不能过高。 （4）所用乙醚必需是无水乙醚。 （5）冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管： 防止空气中水分进入 避免乙醚挥发在空气中 防止实验室微小环境空气的污染. （6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。 （二）酸性乙醚法 原理 （三）碱性乙醚法 罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法 原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。 （四）巴布科克法和盖勃法 脂类在牛乳中以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时，非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来。 1. 巴布科克法（Babcock 法） 利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。 加H2SO4的作用 (1)??? 溶解蛋白质 (2)??? 溶解乳糖 (3)??? 减少脂肪的吸附力 2.盖勃法 　原理： 采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离