中外食品技术-茶的工业开发.docVIP

茶叶是世界性3大无醇饮料（茶、咖啡和可可）之一，作为世界公认的健康、天然饮品而备受消费者青睐。我国是世界上茶资源最丰富的国家，也是世界上最大的茶生产国、消费国和贸易国，充分利用我国茶资源优势，加大茶资源的工业开发力度，尤其是在茶深加工、综合利用及茶叶有效成分等方面的开发力度，有利于我国茶产业国际竞争力的提升。 一、茶资源利用及茶产品开发现状 1、新型茶制品开发 (1) 高γ-氨基丁酸茶 高γ-氨基丁酸茶是由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中的γ-氨基丁酸含量达到150mg/kg以上。高γ-氨基丁酸茶具有明显的降血压功效，自1987年在日本投放市场以来，深受消费者喜爱，形成了叶茶、袋泡茶和罐装茶等系列产品。高γ-氨基丁酸茶的价格比一般同级绿茶高1倍。目前，许多国家开始研发高γ-氨基丁酸茶，我国已研制出高γ-氨基丁酸炒青绿茶。 (2) 低咖啡因茶 低咖啡因茶是一种适于神经衰弱者、孕妇、老人、儿童等特定人群饮用的茶类，它采用特定技术手段，将茶叶中所含的大部分咖啡因脱除的同时，尽可能保留其他有效成分和风味，以满足上述特定饮茶人群的消费需求，使他们既能享受到饮茶的趣味，又尽可能减少因茶叶中含有咖啡因而对睡眠和心脏跳动等带来的不利影响。低咖啡因茶在欧、美市场上销售已较流行，均为低咖啡因红茶，采用超临界萃取法进行加工，而低咖啡因绿茶在国内外市场上尚未正式面市。据报道，意大利茶叶市场上低咖啡因茶的销量占30%左右（约4000吨），加拿大低咖啡因茶的销量占到茶叶总销量的4%，约为500余吨。德国的Halssen和Lyon Gmbh公司是德国唯一拥有多项低咖啡因茶生产专利的公司，生产多种低咖啡因茶系列产品；Plantextract饮料公司也生产低咖啡因茶。日本也于近年开发了低咖啡因绿茶产品，我国于20世纪90年代获得低咖啡因绿茶的加工技术，研制成功应用热水浸渍原理的茶叶咖啡因脱除机，茶叶中咖啡因脱除率为70%，其他有效成分则可保留90%以上。低咖啡因茶消费人群广大，市场前景看好。 (3) 有机茶 随着经济迅速发展和人们对食品污染问题的普遍关心，消费者都渴望得到富营养、好口味的有机食品。有机茶最早出现于1983年，斯里兰卡是世界上开发有机茶最早的国家。目前，世界有机茶年生产量约为8100吨，占世界茶叶总产量的0.27%，其中65%-70%是红茶，其次是绿茶，少量乌龙茶。世界有机茶的年销量为6000-6500吨，仅占茶叶总销售量的0.5%，主要销往欧洲、美国和日本。有机茶是我国第一个颁布出口许可的有机食品。1990年6月，荷兰颁证组织与我国环保局南京环保所协作，为浙江临安县东坑、悲后茶园进行了有机茶考察颁证，由浙江省茶叶进出口公司出口。此后安徽省歙县、岳西等，江西省婺源县，浙江省武义、临安、义乌、宁海、普陀、建德、绍兴等县，江苏省溧水，福建武夷山等都相继积极开发有机茶。近年约有近20多个茶叶生产单位获得有机茶颁证，建立有机茶基地近6000多亩，有机茶年生产量已达4000余吨（绿茶为主，部分红茶、乌龙茶等）。 (4) 茶食品 茶叶在食品行业的应用不断扩展，已成为流行趋势。目前茶食品种类繁多，包括如茶叶糕点，主要有：茶叶馒头、茶叶包子、茶饺子、茶油煎饼、茶叶米糕、茶粽子、茶汤圆、红茶年糕、绿茶年糕和茶叶年羹等多种食品；茶叶焙烤食品，主要有：茶叶面包、茶叶蛋糕和茶叶饼干等；茶叶冷冻制品，主要有：茶叶冰棒、茶叶雪糕和茶叶冰淇淋3大类；茶叶烹饪食品，主要有：茶叶炖牛肉、茶水煮饭、茶叶面条、茶叶煮蛋、茶豆腐和茶叶鸡汤；茶叶糖果类，主要有：糖、果冻、果脯和去口气口香糖等和茶叶饮料等。 2、茶叶深加工 (1) 茶饮料 美国于1972年率先开发出茶饮料（冰茶iced tea），具有清新感、口感适中的特点，颇受消费者欢迎。日本伊藤园1981年以中国福建乌龙茶为原料试制罐装乌龙茶，1982年正式推向市场，是世界上最早研制纯茶饮料的国家。随后，茶饮料市场迅速发展。1985年仅有2.4%，1990年也不过13%的市场份额，2001年茶类饮料的总消费量为475万立升，占清凉饮料总体的30.2%的市场份额，在这15年间增长了10倍，而近10年间增长了3倍，已成为饮料领域的龙头。此外，茶饮料在不含糖的无糖饮料领域中占25.5%，仅此一项就超过了大量用糖的乳饮料的20.4%，含可乐的碳酸饮料的17.2%和果实饮料的13%。20世纪90年代以来，西欧国家茶饮料的发展也相当迅速。1996年西欧茶饮料的消费量达150t，比1992年增长2倍。从发展趋势看，茶饮料必将成为饮料市场的主导产品。目前世界上的许多国家和地区致力于茶饮料的开发，我国也有30余家饮料企业推出了50余种茶饮料。茶饮料有纯茶饮料和混合茶饮料两大类，现已开发的产