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切配含打荷厨师标准化操作程序
切配(打荷)厨师标准化操作程序目录清单
程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 切配厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料、调料准备 5 餐具准备 用具准备 盘饰制作 四 预制加工 预制加工流程图 6 刀工技法 7 小料的加工 原料的精加工 原料的腌制 预制糊浆 调制味汁 五 餐中打荷 餐中打荷流程图 8 用具摆放 9 抹布使用 菜肴整形 盘边清理 信息沟通反馈 六 班后收尾 10-11 七 班后自查 12 八 签退 13
XX大饭店标准化操作程序
部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 工作主流程图
部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务(做什么) 工作程序(如何做) 目的(为什么) 参加班
前
会 接受点名 -切配(打荷)厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立,注意力集中,精神饱满。
-接受厨师长点名,听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况,便于安排工作。 接受仪容仪表检查 -切配(打荷)厨师与厨房其他员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净,工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工帽直立挺拔,工服衣扣清洁齐整,无破损、短缺;
▲领结打法符合规定标准;
▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
▲鞋子干净无污渍破损;
▲男员工头发短而齐整,不留胡须;女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰;
▲不留长指甲,指甲内无污秽物;
▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格,维护酒店的整体形象,体现从业人员的素质;同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 -切配(打荷)厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结,包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
-切配(打荷)及时反映工作中需协调解决的问题。
-由于休班等特殊情况没有参加班前会的,下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题,尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 -切配(打荷)厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲,服从安排,并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 -切配(打荷)厨师如有工作上的问题,需管理人员协助解决的,应及时反馈。 反馈及时,内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训,并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 -全体员工朗诵经营理念两遍。
▲声音宏亮,节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程
部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗 任务(做什么) 工作程序(如何做) 目的(为什么) 原料、调料准备 -将餐中所用的原料准备齐全,放于指定位置。
-切配厨师根据当餐或当天经营的需要,将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。
-根据当餐用量要求,将调料添加到位。 原料准备齐全,保证班中上菜速度及流程的理顺 餐具准备 -根据当餐的预订情况,将所有的餐具准备齐全。
-根据季节不同,对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 用具准备 -切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全,放于指定位置。
▲所有用具必须符合卫生标准。 用具准备齐全,能有效的提高工作效率 盘饰的制作 -根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片,消毒后放入盛器内,用纯净水浸泡备用。
▲消毒合格,确保饰品卫生。 有助于菜品的美观
部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程
部 门 膳食部 适用岗位 切配(打荷)厨师 任务编码 任 务 预制加工 设备/物品要求 菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆 任务(做什么) 工作程序(如何做) 目的(为什么) 预
制
加
工 刀工技法
运用 握刀手势 -右手握刀,拇指与食指捏住刀箍,手掌握紧刀柄。
-放刀时刀刃向外,刀把向右,放于砧板的前三
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