年产450吨午餐肉罐头工艺设计课稿.docVIP

年产450吨午餐肉罐头工艺设计 前言 午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎， 在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay? Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年， 荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。处理→腌制→斩拌→搅拌→装罐→封→杀菌及冷却1.预处理 2.腌制 净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成3～5cm小块，入2.5％的混合盐，，。 3.斩拌 。 将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。 4.搅拌 将斩拌，pa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。 5.装罐 。. 杀菌及冷却paa）paa）paa）paa） 色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。 每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班 每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班 每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班 每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班 每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班 每班耗用亚硝酸盐量= 0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班 每班耗用304g空罐量=750/（0.304*0.99）=2492罐 每班耗用306g空罐量=750/（0.306*0.99）=2476罐 班产1.5t午餐肉罐头的计算 项目 指标 成品 其中304g装50% 306g装50% 成品率99.7% 猪肉消耗量 净肉或 冻肉片 792.215kg/t成品 出肉率70% 辅料消耗量 淀粉 玉米粉 白胡椒粉 食盐 砂糖 亚硝酸盐 62kg/t 31kg/t 2kg/t 18.62kg/t 0.285 kg/t 0.095kg/t -70% 预处理 2.216t 食盐27.93kg 砂糖0.4275kg亚硝酸盐0.1425kg ↓ -1% 腌制 1.551t 冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg ↓ -2% 斩拌 1.535t ↓ 真空搅拌 1.5045t ↓ -0.3% 装罐 1.5045t ↓ 封口 1.5t ↓ 杀菌冷却 1.5t 设备选型 （1）切肉机 原料 2.216*0.9775/8=0.2708t/h 广州旭众食品机械有限公司 设备型号： SX300B卧式切肉机 机器重量： 46kg 额定功率： 0.75kw