六味面馆财务管理分析.docVIP

财务管理分析： 案例中，在成都李家沱小区开了5年面馆的陈先生说：“我这个铺子60多个平方米，一个月的营业额才有2万~3万元，房租开销3500元，原材料10000多元，煤和其他一些杂费要5000多元，另加税费两三千元，我都感到压力不小，赚不了多少钱。如果这些在读研究生像他们所说的还要搞什么绿色食品、无公害蔬菜，那么原材料价格肯定要比普通的高一倍，想赚钱我看玄得很！”通过这个，我们可以了解到研究生开的六味面馆应该开支很大，几位研究生没有真正看到市场的发展前景，没有事先进行更详细的市场调查。所以要想经营好一个面馆，我们认为首先开店前，应该制定一个明确的财务预算，以便更好地经营面馆。 （一）面馆的成本结构 面馆的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指面馆里具体的材料费，包括食物成本和饮料成本。所谓间接成本，是指经营过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 （1）直接成本的控制 我们控制面馆的成本，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 A．成本标准的建立； B．记录实际的操作成本； 影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金未收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工饮食所用。 C．对照与评估 ②直接成本控制的方法 面馆产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： A．菜单的设计：每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 B．原料的采购：采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。 C．食物的制作：制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。 D．服务的方法 （2） 间接成本的控制 ①薪资成本的控制 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。 A．控制的方法 一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。 ―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。 ―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。 ―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。 B．降低薪资成本的方法 如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤： 用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。 重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。 工作简单化。 改进分配的结构，使其更符合实际需要。 加强团队合作精神培训，以提高工作效率。 ②经常费的控制：员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品 （二）面馆的成本预算 “预则立，不预则废”作为门店管理第一责任人，在进行各项工作前都应做好详细的计划。尤其是面馆的各项费用预算。 餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。 销售收入预算。 原料成本预算。原料成本是影响面馆利润的主要因素。为此，其成本预算要从调味品等着手，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。 人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。面馆人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。 直接费用预算。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。 间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。 税金与盈利预测。部门