营养食谱的制定.docVIP

营养食谱的制定营养食谱的制定 1 平衡搭配 ??? 平衡膳食即将每天吃的食物，按照人体需要，进行合理的搭配，做到多种营养、比例适宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养素供给量标准的膳食，即全面、适量与均衡。平衡膳食是健康的基石，是强健身体、抵御疾病、增强人体抵抗力的强大物质基础与保障。只有平衡膳食，才能保持良好的营养状态、预防疾病、维持生命与健康，起到养生、保健的作用 1.1 主食和副食的平衡： 我们所说的主食即五谷杂粮，五谷上各种粮食的总称，即稻（各种大米）、黍（大、小黄米）、稷（小米、又称粟）、麦（大、小、燕麦）、豆（各种豆）；副食即是畜肉类、禽肉类、鱼贝类、蛋类和各种蔬菜。在日常生活中，主食和副食二者缺一不可 1.2 成酸性食物与成碱性食物的平衡： 肉类、蛋、禽类、鱼虾类、米面制品含较多的硫、磷、氯等成酸性元素，在体内经氧化、代谢以后，最终产生的灰分呈酸性，这类食物称之为成酸性食物。而蔬菜、水果、豆类及其制品、牛奶、茶叶、菌类等富含钙、钾、钠、镁等碱性元素，经氧化、代谢以后，最终产生的灰分呈碱性，这类食物称为碱性食物 在正常情况下，人的血液酸碱值保持在PH7.3-7.4之间，呈弱酸性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自身处理好酸碱的关系，从而使血液酸碱值保持在正常范围内，以达到生理上的平衡。但是，这种机体自身的缓冲能力是有限度的，如果经常超过其耐受程度，如长期、过多食用鸡、鸭、鱼、肉等成酸性食物，则可使血液发生酸性偏移，形成酸性体质，这种酸性体质的人易出现一些特殊、渐进性的症状，发展成一系列生理上的各种改变及疾病。所以，日常生活中，只有成酸性食物与成碱性食物按1：4的比例搭配好（即一口肉、四口菜），方达到酸碱平衡，才能避免因血液性酸中毒而引起的一系列“现代文明病”。 1.3 荤与素的平衡 荤是指含有大量蛋白质、脂肪的动物性食物，素是指各种蔬菜、瓜果。二者要科学搭配，才可以让人既饱口福，又不至于因吃动物性食物过多而增加血液和心脏的负担。 在荤的方面，四条腿的（猪牛羊）不如两条腿的（鸡鸭鹅），两条腿的不如一条腿的（蘑菇等菌类），一条腿的不如没腿的（鱼）。尤其是海鱼，对防治老年动脉粥样硬化、冠心病、高血压、心脑血管疾病及防止衰老极有好处。 在素的方面，要保证每天都有新鲜、绿色的叶菜，同时搭配些根类（土豆、藕、胡萝卜）、茎类（芹菜）、花类（菜花、西兰花）、茄果类（西红柿、茄子）的蔬菜。素食中含有丰富的维生素，可以调节代谢功能，加强皮肤的营养，并且能降低摄入的胆固醇和饱和脂肪酸的量，防止胆固醇进入血液，减少肥胖症、高胆固醇血症和冠心病等疾病的发生。 如果长期素食，由于食物过于单调，可以造成食物消化酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病丛生。长期素食还会造成维生素B2、蛋白质、脂溶性维生素、锌的缺乏。 1.4 杂与精的平衡 人体对营养素的需求不是单一的，而是多种组合、全面需要。所以，不要“食不厌精”，应尽量吃得杂些、糙些，每天最好能吃到25-30种食物，使食物互补、营养更齐全。食物要多种样，即食物的品种越多越好，食物的种属越远越好。 ? 2 特殊人群营养餐谱的搭配 2.1 婴幼儿膳食：膳食设计要充分考虑婴幼儿生长发育快的特点，根据婴儿的消化能力适时调整饮食 2.1.1 婴儿期膳食 2.1.1.1 0-4月龄婴儿膳食 a) 喂养方式：初生婴儿唯一的食物是奶，而母乳又是其中最利于婴儿消化、吸收和利用的一种。所以，母乳喂养是喂养婴儿方式的最佳选择。对于不能完全母乳喂养的婴儿也可以选择人工喂养作为补充。 b) 人工喂养的膳食内容： l?婴儿配方奶：比较接近于母乳的商业配方奶粉 l?稀释奶：用普通的鲜奶或奶粉加水稀释配置而成 ??????????? 初生婴儿——奶与水的比例为1：1 ??????????? 1月龄——奶与水的比例为2：1 ??????????? 2月龄后——奶与水的比例为3：1 ??????????? 5月龄后——全奶 2.1.1.2 5-12月龄婴儿膳食 a) 膳食内容：在母乳或婴儿配方奶的基础上逐渐、适时添加婴儿辅助食品 b) 添加婴儿辅助食品的原则： l?每次只增加一种食物，经过几天适应后再添加另外一种食物 l?每次添加的食物数量要由少到多 l?添加辅助食物后要观察婴儿的大便和他的反应，根据其消化道的适应情况，调整辅食 a)?婴儿辅助食品添加的顺序： 月龄 辅食举例 4 米糊、面糊、蛋黄 5-6 菜泥、水果泥、粥糊 7-9 肉泥、肝泥、烂面片、面条、稠粥、饼干、烤馒头片 10个月以上 软饭、馒头、碎菜、馄饨、细面条、包子 2.1.2 幼儿期膳食（1-3岁） 2.1.2.1 食谱制定基本原则： a) 膳食所提供的各种营养素要符合幼儿生长发育的需要，各种营养素之间保持平衡关系。 b）少