西餐经营与管理复习资料.docVIP

酸奶酪 酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质 浓汤1．奶油汤(Cream Soups)2．菜泥汤(Puree Soups)3．海鲜汤(Bisques) 4.什锦汤（Chowders） 蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。 扒房 扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。扒房讲究菜肴的特色、服务周到、餐具齐全、环境高雅。 沙拉 沙拉(salad)来自英语，经音译而成，其含义是一种冷菜。 传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。 沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。 开胃菜 开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。 汤 汤(Soup)，是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。 美式服务美式服务是简单和快捷的服务方式，一个服务员可以为多个顾客服务。美式服务的餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率比较高。美式服务是西餐零点和宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和宴会厅。美式服务的特色是，餐桌先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。桌布四周至少要垂下30.5厘米，台布不可太长，否则影响顾客入席。一些咖啡厅的台布上铺着小方形装饰台布。 美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，在顾客面前打开餐盘盖。传统的美式服务，服务员应在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，一些餐厅服务员仍然从顾客的右边上菜。 牛奶 牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。 全脂牛奶 未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。 全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。 13、撇脂牛奶 是提取全部乳脂后的牛奶 几乎不含有乳脂 开那批 开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。 迪普类开胃菜 迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。 16、鸡尾类开胃菜 在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。 17、舒伯特舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。 18、奶酪 奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。 19、香料香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。 21、豪特烹调法 法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。 蚝 蚝(牡蛎)多用于制作冷菜生食。龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。 法式服务 法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低