圆产品加工学复习大纲.docVIP

第一章 填空题 1.果蔬加工实质是控制（果蔬化学成分）的变化，使其符合食用的要求。 2.果蔬的化学组成一般分为（水）和（干物质）两大部分。根据果蔬化学成分功能不同，又将其分为（香气类）、（滋味类）、（营养类）、（色素类）和质构类等五类。 3.果果蔬是人体所需（维生素）、（矿物质）与（膳食纤维）等营养素的主要来源。果蔬食品在营养学中又被称为“（碱性食物）”。 4．果蔬中的糖有（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖），是果蔬中可溶性固形物的主要部分。 5.有机酸是果蔬味的主要来源，主要有（苹果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）、（草酸），此外还有少量的琥珀酸、-酮戊二酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等。 6.根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为：（水解型单宁）与（缩合型单宁）两大类。 7.根据糖苷中构成糖苷键的元素种类，可分为：（O-糖苷）、（N-糖苷）和（S-糖苷）三大类。 8.果蔬色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。常见的脂溶性植物色素有（叶绿素）、（叶黄素）、（胡萝卜素）、番茄红素和辣椒红素等，水溶性色素主要为（花青素）。 9.水果、蔬菜中所含水分的数量因品种不同而有很大差异，通常新鲜水果蔬菜含水量为（65%～90%）；其中蔬菜一般含水量为（80%~90%）。 10.水果、蔬菜中的果胶物质分为（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）三种状态。 11.（纤维素）和（半纤维素）是植物细胞壁的主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，起支持和保护作用。它们的含量与存在状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 12.（过氧化物酶）可作为果蔬热烫的指示酶，检验热汤是否适当。 13.造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果，其中，起主导作用的是（有害微生物）和（酶）的危害。 二、单选题 1.除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。热烫处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为热汤可以：（杀灭没或者一枝梅的活性并增加细胞的透性。） 2.有些果蔬加工过程过程中需要进行硬化处理，其主要目的是：（增加制品的耐煮性和脆度） 3.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（热烫） 4.下列陈述错误的是：（半成品保藏是即时果汁加工的重要环节） 5.二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（C） A.与金属反应是护色效果降低B.使用过量对人体有害C.A和B均属副作用 6.护色处理最有效的方法是：（C） A．热烫处理B。二氧化硫处理C。A和B处理 三、简答题 1.引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ （1）微生物性败坏，如细菌、霉菌和酵母菌等；（2）物理性败坏，如阳光、温度、机械损伤等物理因素会引起蔬菜及其制品的败坏；（3）化学性败坏，果蔬中的氧化酶和过氧化物酶等酶促氧化及其化学变化，如水解等。 Ph4.5时芽孢受到强烈的抑制，不产毒、不产气，在pH4.5以上的低酸性食品中，肉毒梭状芽孢杆菌适宜生长，并产毒、产气。 4.如何理解杀菌规程？ (t1-t2-t3)/T或(t1-t2)/T,p T——要求达到的杀菌温度，℃ t1——罐头（冷点）由初温升至杀菌温度所需要的时间，min t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间，min t3——罐头降温冷却所需的时间，min p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力，Pa 罐头杀菌过程中，应尽量减少t1和t2，以防止升温过程中嗜热微生物的大量繁殖和降温过程中酶活力的再生。正确的杀菌条件应该是既能杀灭罐内有害微生物和导致品质败坏的酶，又能最大限度地保持食品原有的品质。 5.罐制品加工过程中排气的目的和作用？ 目的：为了使食品装罐后密封前罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能的从罐内排除，从而使密封后的罐头顶隙内形成部分真空 作用：(1)可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质；(2)防止容器变形，使密封的卷边破坏，影响容器密封性；(3)防止罐头内好气微生物的生长繁殖；(4)减轻罐头内壁的氧化腐蚀；(5)有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量 6.影响罐头杀菌的因素 (1)微生物的种类和数量(2)原料(3)传热的方式和速度(4)海拔高度 7.罐制对果蔬原料的要求 (1)水果原料：①品种栽培上：丰产稳定，抗逆性差②工艺上糖酸含量高，糖酸比适当，果芯小，肉质厚，耐热力杀菌；(2)蔬菜原料：合适的品种，适当的成熟度，原料的新鲜度 8.糖液配制 开罐糖度为14~18% 装罐时糖液的浓度计算方法 公式Y=(W3Z-W1X)/W2×100%W1——每罐装入果肉重，g W2——每罐注入糖液重 W3——每罐净重（果肉+汤汁重），g X——装罐时果肉可溶性固形物含量，% Z——要求开罐