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竹筍 ? 學名： 桂竹筍 Phyllostachys makinoi Hayata 麻竹筍 Dendrocalamus latifloxus Munro. 綠竹筍 Leleba oldhami Nakai. 烏腳綠竹筍 Leleba edulis Odashimo 英名： 別名： ? 1.概說 竹類屬禾本科（Gramineae），是多年生常綠植物，桿直立，中空有節，高可達6~20公尺，直徑最大可達20公分，枝互生，根是鞭根，植物學上稱根莖。從3~4月開始，地下莖生的嫩芽，抽出地上，日漸成長，成為竹。幼嫩時稱筍，供蔬菜食用。原產我國南部各省，分布地區不廣，種類甚多，可分慈竹和毛竹兩種。 慈竹屬，地下莖縱走，聚集一處叢生，耐熱力強，怕冷，適於高溫多濕地區生育；毛竹屬，地下莖橫走，滿布地面，耐寒力較強，怕熱，宜於溫涼地區生育。兩類竹筍，除有苦味的品種外，均可供食用，鮮嫩多肉、品質均佳。其中孟宗竹冬季所產的冬筍，品質柔軟，更為名貴。嫩筍除可鮮食外，並可加工製筍乾和罐頭，暢銷國外。 台灣竹筍栽培面積頗廣，全省平地和高山地帶，均有分布，主要竹種包括桂竹、孟宗竹、麻竹、綠竹、烏腳綠竹5種。據近年統計，全省栽培面積9萬多公頃，竹筍罐頭和筍乾的輸出，金額年計台幣754,664,000元，是重要蔬菜之一。 竹筍不受季節性限制，能周年供應。所以經濟價值，受一般人重視。 2.氣候與土宜 台灣主要產筍的竹類，慈竹屬中有麻竹、綠竹和烏腳綠竹。毛竹屬中有孟宗竹、桂竹。兩屬竹類在風土適應性方面截然不同。 ? 　　(1)慈竹屬類(叢生竹)：屬於熱帶和亞熱帶的植物，性喜溫熱多濕，在30°~35°ｃ時，生長特別繁茂、所以在高溫的夏季裡，雨量充沛時，開始大量發筍，10月以後，中南部進入旱季，麻竹和綠竹，逐漸停止發筍。 土壤質地包括：砂壤土、砂質粘壤土、甚至粘壤土，均可生長，但以砂壤土最適宜。土壤PH4.5~7.7均適宜。 麻竹、綠竹和烏腳綠竹等叢生竹，抗風力較弱，不宜在向風地帶和近海區域栽植。強勁季節風和颱風都會損傷竹葉，折斷竹桿、強風甚至將整叢吹倒。 ? (2)毛竹屬類(散生竹)：屬於溫帶植物，喜溫涼多濕，20°~25°ｃ發育特別優良，冬季能耐嚴霜。竹桿堅韌、抗風力也強，但一般以山谷內，蔽風向陽處，生長最佳。 土壤以深淺合適不積水、棕色森林土、帶有細碎石礫的最佳，黃色和赤色土次之。太乾、太濕均不適宜。林地坡度5°~30°，土層深厚而排水優良的最理想，方向以東南或南向較好。 ? 3.品種 　　台灣竹類品種繁多，且食用價值的，有６種其他竹類，均因味苦，無食用價值。現將可供食用的竹筍分述如下： (1)毛竹筍：又叫孟宗竹、江南竹、茅茹竹筍和毛筍，3~5月發春筍，產期不長。每株最大可產2.5公斤以上，最小400公克，平均重1.4公斤左右。外皮有淡黑色的毛密布，筍籜厚而籜舌粗大，新鮮時，肉質稍硬，纖維不多，食味較綠竹筍差。適於市場販賣和製造筍乾用。 (2)冬筍及鞭筍：孟宗竹11~2月在地下形成筍，未出土前挖出叫冬筍。筍形最大1.0公斤，最小0.2公斤，平均重600公克。外皮淡黃色、平滑無毛，籜舌短縮，呈羊角狀，肉質細嫩、食味極佳，耐貯藏，比較珍貴。 孟宗竹春筍過後，盛夏竹鞭上發出伸展的鞭芽，在栽培地斷層土壤出現，多掘出利用，叫做鞭筍。筍形不大，品質和食味比冬筍更佳。台灣極少利用，無此竹筍供應市場。 (3)桂竹筍：4~5月發筍，產期不長。筍形直長，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無毛，筍籜薄而籜舌長，外皮黑褐斑點，肉質稍硬，纖維不多，品質尚可。適於市場販賣和製造筍乾。 (4)麻竹筍：發筍時期較長，3~10月；5~7月是盛產期。每株筍大的可達3公斤，最小的0.5公斤，平均重1.75公斤。筍形直立呈圓錐形，外皮無毛，略帶淡綠黃色，筍籜厚而籜舌大，肉質稍粗，纖維也多，食味較綠竹筍略差。適於市場販賣和製造筍乾或罐頭。 (5)綠竹筍3~10月；5~7月；6~8月是盛產期。每株筍最大的有1.2公斤、最小0.2公斤，平均重0.7公斤。筍形彎曲呈羊角狀，筍籜薄而籜舌小，肉質細嫩、纖維少、食味佳，適於市場販賣和製造罐頭用。 (6)烏腳綠竹筍：是綠竹的變種，竹的外形較綠竹高大，故筍形也大，但出筍期，比綠竹早約1個月。每株筍最大的可達1.5公斤、最小的有0.5公斤，平均重1.0公斤。筍形直立，呈長圓錐狀，外皮淡綠黑色，有多數黑毛遮蔽，筍籜厚籜舌小，籜的內面紫赤，色澤鮮艷美觀、纖維少、肉質嫩如梨肉，是筍中最優良的品種。台東和花蓮栽培較多，適於市場新鮮供應。