《辣椒酱》国家标准征求意见稿.docVIP

ICS 中华人民共和国国家标准 GB/T XXXXX—XXXX 辣椒酱 chili sauce （征求意见稿） XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则进行起草。 本标准由中华人民共和国标准化管理委员会（SAC）。 本标准由全国调味品标准化技术委员会（SAC/TC398） 辣椒酱 范围 本标准规定了辣椒酱产品的分类、技术要求、试验方法、检验规则、包装、标签、运输、贮存。 本标准适用于第3章所定义的产品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760　食品添加剂使用卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009　食品卫生检验方法　理化部分 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718　预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 23490 食品水分活度的测定 JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]75号《定量包装商品计量监督管理办法》 产品分类 按产品的工艺、原辅料的不同，分为剁辣椒、辣椒酱 剁辣椒 以新鲜辣椒为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺制作而成的具有独特剁椒风味的酱类。 辣椒酱 以辣椒为主要原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料经一定工序加工制成的具有独特辣椒风味的酱类。 主要原料和辅料技术要求 主要原料和辅料 辣椒：应符合GB 2762和GB 2763的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 食用油：植物油应符合GB 2716的具有剁辣椒产品特有的香气，无不良气味具有剁辣椒产品特有的香气，无不良气味 组织形态 碎片状或酱状，无霉花点，无肉眼可见外来杂质 酱状，允许产品表面有油层，无霉花点，无肉眼可见外来杂质 理化指标 应符合表2的规定。 理化指标 项 目 指 标 剁辣椒 辣椒酱 固形物含量，％ ≥55 - 水分，g/100g - ≤75 总酸（以乳酸计），g/100g ≤2.0 ≤2.0 食用盐（以NaCl计），g/100g ≤12 ≤16 水分活度a - ≤0.85 辣度 ≥3度（450SHU） 辣度b 轻辣 微辣 中辣 重辣 特辣 3度(450SHU)≤辣度＜ 8度(1200SHU) 8度 (1200SHU)≤辣度＜17度 (2550SHU) 17度 (2550SHU)≤辣度＜30度 (4500SHU) 30度 (450SHU)≤辣度＜50度 (7500SHU) 辣度≥ 50度(7500SHU) 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤4.0 食品添加剂 按GB 2760规定 a 当产品的pH大于4.6时要求测定水分活度 b 如在标签上标示辣椒酱辣度范围，则按此要求执行并按本标准7.2要求进行标注。 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]75号《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 检验方法 感官检验 在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、杂质，嗅其气味，品尝其滋味和风味。 理化检验 固形物含量 5.2.1.1圆筛的规格 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8×2.8mm。 5.2.1.2 固形物含量的测定 样品开盖后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重。按式（1）计算固形物的质量分数，其数值以％表示。 m1-m2 X= ×100 ．． ．．．．．．．（1） m3． 式中： X-----固形物的质量分数，％； m1 ----样品沥干物加圆筛质量，单位为克（g）； m2 ----圆筛质量，单位为克（g）； m3 ----样品标明净含量，单位为克（g）。 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 总酸 按GB/T 5009.40规定的