刺五加保健酸奶的研制.docVIP

刺五加保健酸奶的研制 摘要：为扩大刺五加的应用范围，满足人们对不同功能性保健乳品的要求，研制刺五加保健酸奶。以刺五加嫩叶、鲜奶为主要原料制成保健酸奶，通过正交试验对稳定剂及酸奶配方进行了优化。结果表明，刺五加酸奶复配稳定剂的最佳比例为0．2*／,0黄原胶，O．3‰CMC-Na，0．3‰ PGA；最佳配方为20％刺五加汁，7％砂糖，3％乳粉，其余用鲜乳补足。该工艺简单可行，可实现工业化生产，具有的很大的市场潜力。 关键词：刺五加；保健酸奶；研制 Preparation of health yoghurt from acanthopanax senticosus Abstract：In order to expand apphcafion of acanthopanax senticosus an d meet people’s demands for functional dairy products，healthy yoghurt preparedfrom acanthopanax senticosus was studied．Fresh milk and juice of acanthopanax senticosus leaf are main materials for the new healthy yoghurt．Application of stabilizers and formular of yoghurt was optimized by orthogonal experiment．The results showed that the best composition of the stabilizer was 0．2‰ xanthangum，0．3‰ CMC-Na，0．3‰ PGA．And the best formula for the yoghurt was with 70％ fresh milk,mixed with 20％ acanthopanax juice，7％sugar and 3％milk powder．Th e processing technology is simple and feasible，and Can be industrialized and have a large market potentia1． Keywords：acanthopanax senticosus；healthyoghurt；preparation 目录 1 材料与方法 1. 1 材料与设备 1. 2 试验方法 1. 3 成品测定方法 2 结果与分析 2.1 复配稳定剂比例的确定 2.2 刺五加酸奶配方确定 3 结论 刺五加为五加科植物(俗称五加参别名刺拐棒)，广泛分布于我国东北地区。其味辛、微苦、性温、无毒，其根和根茎作药用，其叶可食，具有益气健脾、补肾安神、益精壮骨之功效[1]。每100gn~食叶部含胡萝b素5．4mg，维生素Bz0．52mg，维生素C 121mg：强心甙0．228％，挥发油0．1％等，具有较高的营养价值冈。酸乳具有极高的营养价值[2]，同时,其中的活性乳酸菌和有机酸可抑制肠道中有害微生物的繁殖，具有一定的保健功能[3]。本研以刺五加嫩叶与鲜乳为主要原料，制成刺五加保健酸奶，这样既扩大刺五加的应用范围，有效利用资源，又使刺五加的功效在酸奶中得以应用，增加新的保健酸乳品种，满足人们对不同功能性保健乳品的要求，弥补市场的不足。 1 材料与方法 1. 1 材料与设备 1. 1. 1 主要材料 刺五加嫩叶(5月购于白城市当地农贸市场)；鲜乳、乳粉、砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯(市售)；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌(本院微生物实验室提供)。 1. 1. 2 主要设备 多功能榨汁机，试验型均质机，离心机，配料罐，灭菌机，生化培养箱，冰箱等。 1．2 试验方法 1. 2. 1 工艺流程 刺五加嫩叶→榨汁→过滤↘ 乳酸菌↘ 原料乳→净化→标准化→配料→预热均质→杀菌→冷却→接种稳定剂↗↖砂糖、乳粉 →灌装→发酵→后熟→成品 1. 2. 2 操作要点 刺五加汁的制备：选用组织鲜嫩、无腐烂、无病虫害刺 五加叶，用清水清洗2次，剪成直径大约在lcm左右的小块，用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压，得刺五加汁备用。 鲜乳的预处理：按国家规定项目对购买的鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。然后采用纱布过滤杂质，按GB2746．99要求调整各项成分，尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。 配料；将刺五加汁、鲜乳、稳定剂、砂糖等按一定比例混合。同时，为防止成