第一章食品添加剂总论1辩析.ppt

食品添加剂重要的作用 有利于提高食品的质量 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 第一节 食品添加剂的定义 一、食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品用香料:能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。 食品工业用加工助剂 :保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007） 日本规定： 在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品。使之混合、浸润及其他目的而使用的物质。 美国规定： 食品添加剂是直接或间接进入食品并成为食品一部分的任何物质。所谓直接食品添加剂，是指直接加入到食品中的物质。所谓间接食品添加剂，是指包装材料或其他与食品接触的物质，在合理的预期下，转移到食品中的物质。（不包括偶然的污染物）根据这个定义，食品配料也是食品添加剂的一部分，这是美国与大多数国家对食品添加剂定义的不同之处。 污染物： 不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药均是污染物。 食品法典委员会（CAC）1983年规定： 食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的 任何物质，而不管其有无营养价值。他们在食品的生产、加 工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中，由于技 术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或 其副产物会成为（直接或间接）食品中的一部分，或者改善食 品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而 加入食品中的物质。 它既不包括污染物也不包括食品营养强化剂。 二、食品添加剂的种类 1、世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种 2、美国 2700种以上（FDA） 3、欧共体 近1500种 4、日本 1100多种 5、中国 2047种，其中合成252种，香料1531种，食品工 业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂51种。 （一）、食品添加剂的分类： 国际上对食品添加剂的分类，目前没有一个统一的标准。 一般来说，目前在世界上采用的分类法主要有3种： 可按其来源、功能、安全评价的不同而有不同的划分。 1、按来源分类 天然食品添加剂： 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取而获得的天 然物质。 人工化学合成食品添加剂 ： 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。 一般化学合成品 人工合成天然类似物 2、按功能作用分类 不同国家和机构对食品添加剂的功能判定不同，因此分类的 方法也各不相同。 美国《食品药品和化妆品法》将其分为32类。 联合国FAO/WHO于1984年曾将其分为95类，现将其分为40类。 欧共体仅分为9类。 日本分为25类。 我国GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》，按 其主要功能作用的不同分为共22类。 ⑴酸度调节剂; ⑿增味剂； ⑵抗结剂； ⒀面粉处理剂; ⑶消泡剂; ⒁被膜剂； ⑷抗氧化剂； ⒂水分保持剂; ⑸漂白剂; ⒃营养强化剂； ⑹蓬松剂； ⒄防腐剂; ⑺胶姆糖基础剂; ⒅稳定和凝固剂； ⑻着色剂； ⒆甜味剂; ⑼护色剂; ⒇增稠剂； ⑽乳化剂； (21)其它； (国标中序号为00) ⑾酶制剂; (22)香精香料；（国标中另列） 3、按安全评价分类 一些常用缩略词： ADI： (Acceptable Daily Intake)每日容许摄入量(mg/