02第二节 食品的化学性污染及其预防幻灯片.pptVIP

* * * * * * * * * * 生物富集系数 数千倍 水务万 数万倍 * * * * * 贮存过久的新鲜蔬菜腐烂蔬菜及放置过 久的煮熟蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转 化为亚硝酸盐 食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细 菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 * * * 苯并芘 芘 * * * * * 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，造成软骨症和骨质疏松 ，痛痛病（骨痛病） 铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏，影响儿童智力发育。 砷，急性中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现口、耳、眼、鼻出血等现象。 其他重金属 分类、结构与理化特性 1.N-亚硝胺 R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物 R1和R2相同，称为对称性亚硝胺 R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 2.N-亚硝酰胺 R1和R2可以是烷基或芳基 R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别 亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性 N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物 毒性 1.急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异 对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低 肝脏是主要的靶器官 损伤骨髓与淋巴系统 2.致癌作用 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物 包括5种灵长类动物的40多种种属，无一种动物能幸免 通过胎盘引起子代的肿瘤 致癌作用的特点 具有器官特异性 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 有明显的剂量-效应关系 代谢产生的烷基偶羟基氮化合物，与DNA分子上的碱基形成加合物，诱发基因突变、染色体异常 抑制修复DNA损伤的6O-烷基脱氧鸟嘌呤烷基转移酶，导致DNA修复障碍，最终引起肿瘤 3.致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱。 4.致突变作用 食物来源 1.N-亚硝基化合物的前体物 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质 （1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐 光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐 作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）影响作物中硝酸盐含量 蔬菜的保存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响 （2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用 （3）环境和食品中的胺类 食品天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物 肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物 药物、化学农药和一些化工产品的原料 2．食品中的N-亚硝基化合物 肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺 传统的啤酒生产过程中，大麦芽在窑内加热干燥时，其所含大麦芽碱和仲胺等能与空气中的氮氧化物（NOx）发生反应，生成二甲基亚硝胺 3.亚硝胺化合物的体内合成 在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，另外，胃中存在亚硝酸盐和具催化作用的氯离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N-亚硝基化合物的合成，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所 在唾液中及膀胱内（尤其是尿路感染时）也可能合成一定量的亚硝胺。 预防措施 防止食物被微生物污染 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 施用钼肥 阻断亚硝基化反应 制定食品中允许量标准并加强监测 苯并（a）芘的结构与理化特性 分子式C20H12，分子量为252 常温下为浅黄色的针状结晶，沸点310～312℃，溶点178℃ 水中溶解度为0.5～6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷等有机溶剂中 性质较稳定，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。臭氧也可使其氧化，与NO或NO2作用则可发生硝基化反应，也很易卤化 四、多环芳烃化合物污染及其预防 食物来源 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食 污染的水可使水产品受到污染 植物和微生物可合成微量的多环芳烃 毒性 预防措施 1.防止污染 加强环