微生物学基础知讲识义(修改稿).docVIP

食品生物污染控制与检验 目录 关于本教材 第一章微生物基础知识 第一节 微生物概论 第二节 微生物类型 第三节 微生物的形态结构 第四节 微生物的营养与代谢 第五节 微生物的生长与繁殖 第六节 影响微生物生长与死亡的因素 第七节 微生物的生态 第八节 微生物的传染与免疫 第二章 微生物检验基本技术 显微技术 染色技术 灭菌和消毒 培养基制备技术 细菌的接种、分离纯化和培养基技术 微生物常规鉴定技术  微生物基础知识 第一节微生物概论 什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等，见下表： μm（微米）级：光学显微镜下可见（细胞） 小（个体微小） nm（纳米）级：电子显微镜下可见（细胞器、病毒） 单细胞 微生物 简（构造简单） 简单多细胞 非细胞（即“分子生物”） 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、 衣原体、蓝细菌 低（进化地位低） 真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、 显微藻类 非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。 第二节微生物类型 酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。 孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。 酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。 细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力的。 第三节微生物的形态结构 细菌 细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm,0.5-5μm）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。 细胞的形态 主要有三种基本类型，即球状、杆状和弯杆状。分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 细胞结构 由于细菌细胞壁结构和化学组成不同，根据革兰氏染色结果，将细菌分为两大类，即革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。 绝大多数细菌细胞都有细胞壁、细胞膜 和细胞核，某些细菌还具有荚膜、芽孢、鞭毛和菌毛等特殊结构。有些细菌还有细胞内含物，如光合细菌具有气泡。它们的存在可作为鉴定细菌种的依据。图1是细菌细胞模式图。 图1是细菌细胞模式图。 1．细胞质膜 2 .