3章6节 基础营养-维生素.pptVIP

第六节 维生素(维他命 Vitamin) 特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。 （一）维生素的命名 三种命名系统 1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列； 2、按其特有的功能命名； 3、使用其化学结构命名。 三种互相通用，趋向于化学结构命名。 （二）维生素的分类 通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 1、脂溶性维生素 指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。 2、水溶性维生素 指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。 3、类维生素物质 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。 脂溶性和水溶性维生素的特性 （三）维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种： 1、膳食中供给不足 2、人体吸收利用降低 3、维生素需要量相对增加 二、脂溶性维生素 （一）维生素A（抗干眼病V）和胡萝卜素 人类最早发现的维生素，通常指的VA是VA1，又名视黄醇（狭义）；VA2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与VA相似的结构特点，在体内可转化为VA而被称为VA原。 β-胡萝卜素转化为维生素A 2、生理功能 3、缺乏症 膳食中缺VD或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺VD可发生骨质疏松症等。 4、过量和毒性 膳食来源的VD一般不会过量。但摄入过量V补充剂的人有发生VD中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。 5、食物来源及供给量 主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5μg/d；UL为20μg/d。 生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。 与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。 通常成人AI 为14mgVE/D。推荐VE摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mgVE。 三、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。 B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。 （一）维生素C 维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。 1、生理功能 （1）促进胶原生物合成 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等 （2）促进生物氧化还原过程 （3）改善铁、钙和叶酸的利用 铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。 （4）预防心血管疾病 （5）阻断亚硝胺形成 （6）作为一种自由基清除剂 清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害； （7）解毒作用 3、参考摄入量及食物来源 成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d 食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。 水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。 根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。 谷类和