泡菜制作1课时教案-生高物二选修一专题一课题3人教版.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量第一课时 1 教学目标 1.1 知识与技能： 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能 2 教学重点/难点/易考点 2.1 教学重点 制作泡菜 2.2课题难点 泡菜制作流程中防止杂菌污染 3.专家建议：本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果泡菜的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。 4教学方法 启发式教学 5 教学用具 多媒体课件 6 教学过程 6.1 引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ 课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 6.2进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1乳酸菌 1.1.1 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 1.1.2形态：球型或杆型； 1.1.3细胞结构：原核细胞； 你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体 1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）： 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸 。反应式为： 思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 典例精析： 例1．以下不属于发酵的是 ( ) A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 答案：B 1.2亚硝酸盐： 联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？ 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 阅读课本回答; 1.2.1. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 1.2.2. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 1.2.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。 思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。 2．实验设计 2．1实验流程：填写流程图。 思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。 2．2泡菜的制作 2.2.1材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 （3） 白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2.2.2.设备及用品： 泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 泡菜坛检验优劣方法： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水