中国饮食文化_第四章__菜系.ppt

第四章中国地方风味菜系 菜系是指具有明显地区特色的菜肴体系。中国古代菜系早期仅有“帮口”之说。所谓“帮”是指从业人员的地方性“行帮”；“口”指的是口味，即地方性风味特色。 中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成若干共同或近似之处，于是又形成较大的帮口——菜系。 菜系的特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，且在国内外有相当的影响。菜系的形成有经济、地理、社会、文化等诸多因素。 南北两大风味始于春秋战国，形成于唐宋。 清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已经成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 一、川菜 川菜，是中国最具特色的地方风味流派之一，以成都、重庆两地菜肴为代表。 川菜发源于古代的巴国和蜀国，到清朝末年逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，成为一个风味特色浓郁的地方风味菜，与鲁菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”之誉。 1、川菜的历史 川菜历经春秋至秦的启蒙时期后，到两汉，两晋之时，就已经呈现初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。 明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有所发展。晚清以后，逐步形成一个地方风味极浓郁的体系。 2、川菜的特点 用料广泛，博采众长 四川盆地群山环绕，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青，不仅六畜兴旺、瓜蔬繁多，而且山珍野味、江鲜河鲜种类多，品质优。 著名的有：虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲶鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等。 注重调味，味型多样 川菜可谓“一菜一格、百菜百味”，其常用味型就有20多种，而且是清鲜醇浓并用，善用辣椒。 以辣椒为例，就有泡辣椒、干辣椒、辣椒油、辣豆瓣、糊辣壳等。再与其它调味料如花椒、姜葱蒜、陈皮、芥末等结合，就出现了红油、麻辣、酸辣、陈皮、鱼香、怪味、家常等众多味型。 由于川菜注重并善于进行味的组合变化，便有了“食在中国、味在四川”之誉。 烹法多样，独具一格 川菜的基本烹饪法有近30种，尤以干煸、干烧、小炒等最具特色。 小炒，将加工成丁、丝、片的动物原料码味码芡，用旺火、热油炒散，再加配料，迅速烹滋汁翻簸，使菜肴成熟。 干煸，将经过刀工处理成丝、条状的原料放入锅中，用中火、少许热油进行不断的翻拨煸炒，使原料脱水、成熟，妙在成品酥软干香。 干烧，将原料经刀工处理后放入锅中，加适量汤汁，先用旺火煮沸，再改用中火或小火慢烧，使汤汁逐渐渗透到原料内部或黏附于原料之上。 3、代表菜例 据不完全统计，川菜的菜点约有5000种以上，最具有代表性的有：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等。 此外，川菜的代表品种还有：樟茶鸭子、清蒸江团、鱼香肉丝、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、川北凉粉、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、麻辣烫 水煮牛肉 将牛肉、蒜苗，芹菜切好；把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，在菜板上剁碎； 炒锅加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 再将炒锅下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 麻婆豆腐 “麻婆豆腐”是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。 此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油， 如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 回锅肉 是四川家乡传统风味名菜之一，又称川菜之王。即可作为川菜名馔登大雅之堂，宴请贵宾，又可作为家常菜，久吃不厌。 此菜一是要选用皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉；二是刀工好，片片肉大小厚薄都均匀适度；三是火候到家，煮肉以刚熟断生为好，炒后要使每片肉都出油呈灯盏碗形；四是调味微辣回甜，富有浓厚的酱香味。 四川火锅 当今的四川火锅，其味道已由麻辣一种变化为红汤、清汤、奶汤等相配的鸳鸯火锅、三味火锅、四味火锅以及各种药膳火锅，这里的多味火锅可以做到南北同赏、中外皆宜。 毛肚火锅 毛肚