生物产品加工技术实验教学大纲.docVIP

《生物产品加工技术实验》教学大纲 课程名称：生物产品加工技术实验 课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程 实验学时：36 实验个数：9 课程教材：自编 大纲执笔人：崔旭海 一、课程的性质与任务： 《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程之一。学生通过本课程的学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、乳品饮料和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。 通过食品工艺实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。 二、实验教学的目的与要求 本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。以实验的基本操作、基本技能和基本理论为基础，紧密结合区域性的地方特色，精选验证性实验，增设综合性实验及知识范围。力求在培养学生动手能力的同时，理论联系实际地培养学生的独立思考、综合分析能力，科学思维能力和创新意识，全面提高学生的综合素质。（1）序号 学时 1 糖水桔子罐头工艺实验 了解水果类糖水软罐头的生产工艺流程和基本原理；掌握水果类糖水软罐头的制作方法； 掌握桔子罐头制品的关键点及控制方法。 5 操作性 2 罐头产品检验 掌握糖水果罐头的产品质量评定方法。 3 验证性 3 面包工艺实验 加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。 5 操作性 4 焙烤产品检验 了解焙烤食品品质评定的一般过程，掌握原料质量检验和成品检验的方法。 3 验证性 5 酸奶工艺实验 掌握酸奶的基本概念和分类；掌握酸奶生产工艺流程及其操作要点；掌握酸奶产品质量评定及其营养价值。 5 操作性 6 酸奶产品检验 掌握酸奶产品质量评定方法。 3 验证性 7 蛋黄酱工艺实验 通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。 4 操作性 8 山楂糕的制作实验 掌握水果糖渍加工品的加工工艺；学会山楂糕的制作技术控制要点 4 操作性 9 咖喱牛肉干的制作实验 掌握肉类干制品的加工工艺；学会肉干制品的品质控制要点 4 操作性 四、实验内容安排 实验一、 糖水桔子罐头工艺实验 一 实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。 二 实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 三 材料及用具 蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计 四 工艺流程及制作方法 (一)工艺流程? 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 ?(二)制作方法 1．原料选择 ?选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。 2．原料处理 ①去皮、分瓣 ? ②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种 a、全去囊衣： b、半去囊衣： 去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。 ⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％ ⑷ 糖液制备：配制公式同糖水桃。 ⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃ ⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。 ⑺ 杀菌：冷却： ?? 杀菌公式：525g 玻罐5’－15’/100℃ ???????? ???? 450g 5’－12’/100℃ ???????????? 312g 铁罐5’－11’/98℃ 思考题： 1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ? 实验二 糖水桔子罐头罐头的感官鉴别要点 开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是： 第一、眼看鉴别法。玻璃瓶罐头，放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。 第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。 第三、敲