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高粱和小米在新型食品和非食品方面的应用 摘 要 在食品和饮料中高粱和小米具有很大的潜力。当它们不含面筋时，它们就能够在腹腔内消化。高粱也是一种潜在保健营养品的重要来源，如其含有抗氧化的酚酸和降低胆固醇的蜡类。高粱和特殊情况下的小米已成功的应用于蛋糕、饼干、意大利面，类似于蒸谷米样的产品和快餐食品的生产加工过程中。土黄色的高梁、小米面包的制作仍然具有很大的挑战。一些添加剂如原淀粉和预糊化淀粉、凝胶、脂肪，鸡蛋和黑麦戊聚糖的加入能够改善面包品质。但是，这种面包的体积比小麦面包或以纯淀粉为基础的面筋面包小，而且在许多情况下其老化速度也较快。商业上用高粱酿造啤酒和烈性黑啤酒。由于高粱的高淀粉糊化温度和低β-淀粉酶活性从而使高粱芽完全替换成大麦芽成为问题。目前研究的焦点是限制性提取高粱胚乳基质蛋白和细胞壁成分。小米的酿造仍处于试验阶段。高粱对生物乙醇和其生物工业产品来说是非常重要的。生物研究主要集中于通过品种选择提高经济实用性，其研究方法的发展方向主要是为质量差的粮食和前处理过程来回收有价值的副产品。那些具有潜力的副产品，如在制作生物塑料薄膜和涂层的食品时，高梁醇溶蛋白和果皮蜡具有很大的潜力，这主要是由于它们的疏水性。 关键词：高粱 小米 食品 面包 麦芽 酿造 生物乙醇 无面筋 高粱醇溶蛋白 蜡 目 录 1 介 绍 1 2 高粱和小米的营养和健康 1 3 新型的和非传统的高粱食品 2 3.1 不含面筋的发酵面包 3 3.1.1 淀粉面包和添加剂 3 3.1.2 面粉面包和添加剂 4 3.1.3 品种的影响 6 3.1.4 在无面筋面包制作中高粱功能特性的理论依据 8 3.3 玉米圆饼、休闲食品、半熟高粱和面条 10 4 麦芽酿酒 12 4.1 高粱 12 4.1.1 高粱丹宁酸的利用 12 4.1.2 淀粉的糊化 12 4.1.3 含大量淀粉的胚乳细胞壁 14 4.1.4 β-淀粉酶 15 4.2 小米 17 5 生物工业应用 18 5.1 生物乙醇 18 5.2 淀粉湿法碾磨 19 5.3 生物高分子薄膜和涂层 21 6 结 论 24 1 介 绍 高粱和小米是最耐旱的谷类粮食作物并且在其生长过程中需要的投入很少，但是，与其他作物相比，其产量与耕作条件成正比例关系。随着世界人口的增长和可供水量的减少，它们是未来人类使用极具代表性的农作物。对于部分处于非洲和亚洲数以万计的人口来说，高粱和小米是非常重要的农作物，然而相对大多数发达国家来说，它们并未得到充分的利用，高粱主要是用作动物饲料并且小米的种植量很小。而高粱和小米在人类食品和餐饮方面具有相当大的潜力。在发展中国家，商业处理这些当地种植的谷物，并加入到食品和饮料中，这一类产品在驱动经济发展方面起了极其重要的作用。高粱和小米的利用不仅仅能够为种植这些作物的农民提供市场，而且还能够节省外汇，否则的话就必须从国外进口谷物。尤其是在发达国家，对于那些患有麸质过敏症的人和其它不食用小麦、大麦或黑麦产品的人来说，其对不含面筋食品和饮料的需求日益增加。 特别是高粱，在生产乙醇和其他生物工业产品如生物塑料，尤其在那些缺水地区其他作物不容易种植的情况下，其发挥了重要的作用。 在一些先前的评论当中，已经对作为传统食品的高粱和小米的发展进行了更深一步讨论，例如McDonough、Murty、Kumar、Rooney和Serna-Saldivar等人。本次评论阐述了用于食品和饮料产品的加工过程中先进的高粱和小米科学和技术，包括烘焙食品、啤酒和烈性黑啤酒，以及利用高粱得到的生物加工产品，如乙醇、淀粉和塑料工业。重点主要是基于高粱和小米颗粒的具体结构和化学成分特征如何影响其潜在的应用价值和加工技术需要。该评论总结了将来研究所需要的注释。 2 高粱和小米的营养和健康 麸质过敏症是一种综合症，其特点是通过吸收小麦蛋白质与黑麦和大麦的某些相关蛋白从而破坏小肠粘膜。小麦面筋蛋白中的醇溶蛋白和谷蛋白已被证明含有蛋白质序列，其不能够被麸质过敏症患者所接受。现代调查研究表明，麸质过敏症比过去更加流行和普遍了。据估计该病在世界各地流行的平均概率高达1：266。而在美国大约有3百万人口患麸质过敏症。治疗麸质过敏症的最基本的方法就是终身避免食用含有面筋成分的食品。这就意味着必须避免食用小麦、黑麦、大麦、包括硬粒小麦、二粒小麦、小麦草、单粒小麦和小黑麦。高粱对麸质过敏症患者来说就是安全食品，由于其与小麦族谷物小麦、黑麦以及大麦相关性很小，其属于成员黍亚科，其中也包括玉米和大多数小米。因此，高粱能够为制作成不含面筋面包和其他烘焙产品，如烤蛋糕和饼干，快餐和面食提供了一个良好的基础。虽然小米在以上食品使用过程中很少被利用到，但是它们也很有潜力。 高粱和小米颗粒包含大量的酚类化合