酸奶的制作探究.pptVIP

二、实验原理 乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸。牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 优点： 1.酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳； 2.调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长； 3.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用； 4.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 5.缓解“乳糖不耐受症”。 常用的乳酸菌菌种 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。 三、实验器材 （一）实验材料 奶粉、白糖、乳酸菌菌种 （二）器具 培养箱、温度计、冰箱、夹层锅、电（磁）炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器。 四、实验流程 五、实验步骤 1、 灭菌 将酸奶瓶和汤勺洗干净并高温消毒。冲调奶粉、添加白糖后凉至40℃左右。通常35～40℃的温度下，乳酸菌才能充分发酵，形成酸奶。天气较炎热的地区可以用冰箱迅速降温，避免细菌侵入。 2、接种乳酸菌 按要求接种乳酸菌、加入后要搅拌均匀，使菌种均匀分布，有助于酸奶发酵完全。在操作时应避免手与酸奶或鲜奶碰触，更不能品尝。 3、 密封、保温发酵 接种后的牛奶及时加盖密封。放入恒温箱中，保温4小时左右。放入恒温箱中是为了让乳酸菌能始终保持在适宜的温度下发酵。在家也可用保温瓶。注意一定要使用干净卫生的食用餐具。 4、冷藏 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7-14d。 注意事项： 接种：乳温降温到45℃左右接种发酵剂。一般生产发酵剂，其产酸活力在0.7％～1.0％之间，此时接种量应为2％～4％。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。 六、实验结果 对制作的酸奶进行感官评定。 七、思考题 1、哪些条件影响了酸奶的风味？ 2、酸奶制作后如有乳清析出是何原因？ 3、凝固型酸奶如果凝固性差是什么原因？ 4、酸奶中的芳香物质主要是什么？ 食品工艺学实验 酸奶的制作 一、实验目的 了解酸奶发酵的基本原理 掌握酸奶制作过程和原理。 牛奶中 乳糖 乳酸 乳酸菌 乳酸菌 发酵过程 葡萄糖和半乳糖 下面让我们来看看，这些为我们制造酸奶的细菌，是什么模样？ 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus delbrueckii 嗜热链球菌 Streptocuccus salivarius 酪蛋白 两种细菌在电镜下的样子… 细菌 | 互助的兄弟俩 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 提供养料 提供酸性环境 牛奶蛋白质 短肽 氨 基 酸 乳糖 丙酮酸 乙酸 CO2 原料乳???????? ????? 乳粉 ↓??????????????????? ? ↓ 验收???????????????? 复原（水温55~65℃）??? ??????????????????????? ??? ↓?????????????????????????????????????? 母发酵剂???????? 杀菌（90~95℃/5~10min）???????????? ? ↓????????????? ?????? ↓←糖（ 6-8％ ）等?????????????????? ???????????????????????????????? ? 中间发酵剂?????? 冷却（42~45℃）???? 玻璃瓶???????????????? ↓???????????????????????↓? ↓ 工作发酵剂 →??接种（3%） 清洗 ????????????????? ???????????↓ ↓ 灌装、封口 杀菌 ↓ 发酵（42±1℃/3~4h）