食品分析试卷2.docVIP

食品分析课程考试第2套 班级 姓名 学号 得分 一、 判断题?(每小题1分,共20分)1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg.3. 不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。（ Y ）4.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g.5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增.6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增.7.折光是偏振光中的一种特殊光线.8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同.9.直接干燥法因不能全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成.11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量.13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪.14.凯氏定氮法可用于食品氮测定粗质. （ Y * ）16.市场上所售的糖精甜味剂.17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯空心阴极灯. （ Y ） 18. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。N 19. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（ Y ） 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 防腐剂总趋势：在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。 Y 20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水作为流动相,极性较大的物质简答题(每小题5分,共20分) 1.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。 Pro.+H2SO4——（NH4）2SO4+CO2+H20+SO2 (NH4)2SO4+NaOH——NH3+Na2SO4+H20 NH3+H3B03——(NH4)2B4O7+H2O (NH4)2B4O7+HCl——NH4Cl+H3BO3 2.适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么?3.加速食品灰化的方法的主要有哪些? 2. 无残留氧化法：硝酸、H2O2 3. 有残留氧化法（流酸灰化法）：对于糖类制品，灰分时以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，添加浓硫酸意在使碳酸盐变成硫酸盐（因此该法测的的灰分称为硫酸灰分） 4. 疏松法：碳酸铵 5. 加入助灰化剂：醋酸镁，硝酸镁： 谷物及其制品中，磷酸一般过剩于阳离子，灰化时，磷酸将以磷酸二氢钾的形式存在，容易在比较低的温度下熔融而包住未灰化的碳造成供氧不足，难以完全灰化。因此采用添加灰化辅助剂，如醋酸镁或硝酸镁等，使灰化容易进行。这些镁盐随着灰化进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融，成白色松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白实验，以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。 4. 什么是鳌合物, 鳌合物溶剂萃取法萃取样品中金属离子的原理是什么? 问答题(每题10分,共30分) 1.请介绍用直接滴定法测定还原糖含量的适用范围及对滴定操作条件的要求.2.食品中淀粉含量测定中什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法?为什么?? 称取2.50g实现混合均有的样品，置于25ml袋塞量筒中，加0.5ml盐酸（1+1）酸化，用15ml、10ml乙醚提取2次，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另一个25ml袋赛量筒中。合并乙醚提取液，用3ml氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤2次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25ml容量瓶中，加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5ml乙醚提取液与10ml带赛刻度试管中，置40度水浴上挥发干，加入2ml丙酮溶解残渣，得到检测液。 四、计算题(共30分) 1.欲测某水果的总酸度,称取5.000g样品,研磨后，用水定容至100ml，吸取20.00ml于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.