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食品分析的任务（3）食品品质是从哪些方面去评价的食品检验的内容食品分析的一般程序 （5）采样的一般程序检样、原始样品、平均样品、检验样品、复检样品、保留样品采样的一般方法四分法采样的原则样品保存的原则样品前处理总的原则样品预处理的方法（8）普通蒸馏水中含有化学试剂的四种规格变色硅胶物理检测法干物质或固形物液态食品相对密度的测量法折光仪的原理折射率的测定意义常用折光仪水分测定方法干燥法包括干燥法操作方法减压干燥法原理和适用范围卡尔·费休法适用于水分活度水分活度测定的意义水分活度的测定方法食品中碳水化合物的测定方法食品中可溶性糖测定的一般程序可溶性糖测定样品预处理常用提取剂提取液制备的原则可溶性糖提取液中可能存在的干扰物常用澄清剂还原糖法碱性铜盐法直接滴定法或费林试剂法，原理、步骤、说明与讨论、样品溶液预测的目的高锰酸钾测定法转化糖总糖脂肪的存在形式测定脂类常用的溶剂影响脂肪在不同溶剂中的溶解度的因素样品的预处理脂类的测定方法索氏提取法原理、步骤、注意事项粗脂肪酸价 皂化价过氧化值碘价羰基价总羰基价酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法蛋白质系数蛋白质水解必需氨基酸蛋白质测定方法凯氏定氮法粗蛋白质常量凯氏定氮法原理蛋白质含量结果计算常量凯氏定氮法注意事项（10）氨基酸态氮的测定方法双指示剂甲醛滴定法原理电位滴定法，原理灰分灰分的类型灰分测定的意义总灰分的测定，原理灰化容器—坩埚灰化操作步骤加速灰化的方法 （5）水不溶性灰分和酸不溶性灰分测定食品中的几种酸度总酸度的测定（滴定法）原理pH值的测定方法（3）电位法 (pH计法)原理抗坏血酸化学名，具有 结构维生素C能阻断致癌物 的形成总抗坏血酸VC检测方法2，6-二氯靛酚滴定法原理，操作方法，注意事项食品分析的任务 1. 控制和管理生产 2. 保证和监督食品的质量 3. 为科研与开发提供可靠的依据食品品质是从哪些方面去评价的：食品的品质通常从营养、卫生及嗜好性三方面来评价。食品检验的内容: 食品的感官分析、理化分析、微生物分析（细菌总数、大肠菌群、致病菌） 在保证检测结果准确度的前提下，食品检验正向着微量、快速、自动化的方向发展 食品分析的一般程序 （5）样品的采集、制备和保存→样品的预处理→成分分析→分析数据处理 →分析报告的撰写 采样的一般程序需检食品→（采样）→原始样本→（混合、处理、缩分）→平均样本：检验样本0.5kg、复检样本0.5kg、保留样本0.5kg检样：先确定采样点数，由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样，这也是采样的第一步程序 原始样品：把许多份检样混合在一起，构成能代表该批食品 平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料 检验样品：由平均样品中分出，用于全部项目检验用的样品 复检样品：对检验结果有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检，故必须有复检样品 保留样品：对某些样品，需封存保留一段时间，以备再次验证采样的一般方法：样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法 四分法是将散粒状样品由原始样品制成平均样品的方法，将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸上，或一块洁净的玻璃板上；用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划 “＋”字等分成4份，取对角2份其余弃去，将剩 下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作 至剩余量为所需样品量为止 。 检验用样品是由较多的送检样品中，均匀混合后再取样，直接供分析检测用，取样 量由各检测项目所需样品量决定。 送检样品的取样量，至少应是全部检验用量的4倍 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则样品的制备指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。样品的制备目的是保证样品的均匀性，在检测时取任何部分都能代表全部样品的成分。 样品的制备一般将不可食部分先去除，再根据样品的不同状态采用不同的方法。制备过程，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成成分及理化性质发生变化。 保存的原则：干燥、低温、避光、密封样品前处理总的原则 ① 消除干扰因素 ② 完整保留被测组份 ③ 使被测组份浓缩样品预处理的方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法（干法灰化 湿法消化）、溶剂抽提法 （浸提法 溶剂萃取法 常压蒸馏法 ）、蒸馏法（减压蒸馏 水蒸汽蒸馏 ）、色层分离法 （吸附色谱分离 分配色谱分离 离子交换色谱分离 ）、化学分离法（磺化法和皂化法 沉淀分离法 掩蔽法 ）、浓缩（常压浓缩法 减压浓缩法） 普通蒸馏水中含有二氧化碳、挥发性酸、氨和微量金属离子等 ◎用于酸碱滴定的无二氧化碳水：将普通蒸馏水加热煮沸约10min，而后盖塞备用 ◎用于微量元素测定用的水：可用全玻璃蒸馏器重蒸一次，以便使用 ◎用于一些有机物测定用的水：在普通蒸馏水中加