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食品化学试题及答案（A） 一、名词解释（本题共10个小题，每小题2分，共20分） 1.水分活度： 表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。 2.风味(flavor)： 风味是一种感觉现象,包括 食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 3.疏水水合(Hydrophobic hydration)： 水中存在非极性分子时，水的氢键网会发生重排。为了保证氢键的数目，水分子会在非极性溶质表面有序的形成笼状排列。形成多面体（十二面体）水笼。这些多面体能发生缔合，构成一种球形点阵。这一过程便称为疏水水合作用。 4.氧合作用 氧合作用是植物把水和氧气合成(CH2O)n 的形式即合成淀粉，葡萄糖之类的。 有氧呼吸是把有机物（如葡萄糖）分解的，在细胞的线粒体和细胞质基质中进。动物植物都可以有这个有氧呼吸（例如慢跑，和正常不剧烈的运动） 。 5.?－淀粉： 直链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉和支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构，这种生淀粉称为β-淀粉。?－氧化: 代谢氧化的一个长链脂肪酸通过连续周期的反应在每一步的脂肪酸是缩短形成含两个原子碎片移除乙酰辅酶a本身在200 nm以上不产生吸收，但其存在能增强生色团的生色能力（改变分子的吸收位置和增加吸收强度）的一类基团。表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。J.?Food?Sci, ），J. Agric. Food Chem和（ Food?Chem ）等杂志的相继建立，标志着食品化学学科的正式建立。 3.根据食品中水的存在状态，可以将食品中的水分为（ 自由水 ）和（ 结合水 ）. 4.花青素随OH增多，(蓝紫色甲氧基 6.稳定蛋白质结构的作用力：（ 二硫键 ）、 （ 疏水 ）、氢键、范德华引力、静电相互作用 7.维生素B2又称（核黄素 ）、其主要的功能是可以预防（ ）。主要来源是酵母、肝脏。维生素B5又称（ 泛酸 ）其主要功能是预防（ ）。 8.果胶分子的主链是（由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基）以（α-1,4）糖苷键连接而成的。 9.目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素的酯酶是（ 叶绿素酶 ）。 10.食品中的基本味道是（ 本味 ） 11.Amoore（1964）提出呈香物质可以分为四种基本气味，它们分别是：（ 麝香香气 ）、（ 薄荷香 ）、（ 麦芽香 ）、（ 樟脑香 ） 12. 脂类的氧化主要包括：自动氧化、（ 热氧化 ）、（ 酶促氧化、光敏氧化 ）。 评卷人 得分 三、判断题（正确的选“√”，错误的选“×”；并添入各题号后的括号内，每题1分，共10分。） 1.麦芽糖不是单糖，但是还原糖。（ × ） 2.和支链淀粉相比，直链淀粉不易糊化。（√ ） 3.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ √ ） 4.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（× ） 5.油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（× ） 6.天然存在的脂肪酸均是直链、奇数碳原子。（× ） 7.猪油的饱和度比植物油高，故猪油可放置的时间比植物油长。（√　） 8.就甜度而言：果糖蔗糖葡萄糖。（√） 9. 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。若香气值小于1，则说明该物质在香 气产生中没有发生作用。 （ √ ） 10.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（× 　） 评卷人 得分 四、简答题（本题共5题，每题5分，共25分） 1.请解释在温差相等的条件下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。 冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。 2.抗氧化剂的抗氧化机理有哪些。 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；?二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；?三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。? 四是将能催化及引起氧化反应