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一：名词解释。水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它周围的4个水分子通过氢键形成一个四面体。过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点（0℃）的某一温度时才开始冻结，这种现象成为过冷。水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。水分吸附等温线：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线。自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的现象。结合水：又称束缚水或固定水，是指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。滞化水:指被食品组织中的显微和亚显微结构或膜滞留的水。邻近水:指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面的第一层水分子，又称为单层水。食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。疏水相互作用：在水环境中两个分离的疏水性集团有趋向聚合的作用。疏水水合作用 ：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢结合作用加强的现象。速冻：食品中心温度从0℃降至-5℃所用时间在30分钟之内，就可以称为速冻。食品冻结：食品中自由水形成晶体的物理过程 ，其冻结过程大致与水冻结成冰的过程相似滞后现象：将同一食品的吸附等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。无定形态：是指物质所处的一种非平衡，非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。食品化学：指从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、性质以及它们在食品生产、加工、贮运、销售等过程中的变化及其对食品影响的科学。玻璃化温度：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度称为该食品的玻璃化温度。玻璃态：物质即像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序的一种存在状态。食品解冻：将处于冻结状态食品中的固态水转变为液态水的过程超临界状态：在374.2℃和22.1MPa（约218atm）以上的高温高压状态中，水既非液体，也非气体的第四种状态。共晶温度：食品在共晶现象时的温度称为共晶温度。过冷度:一般食品过冷点温度水过冷点温度0℃，过冷点温度与0℃的差值通常称为过冷度。共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称为共晶现象，此时的温度称为共晶温度，或低共熔点温度冰点下降：一般食品冰点温度低于水的冰点温度的物理现象二，填空题水的密度在3.98℃时最大。将同一食物的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。冰晶的11种结晶类型中只有六方形冰结晶才是稳定的形式常见三种的微生物对水分活度的敏感程度由强到弱的排列顺序：（细菌）、（酵母菌）、（霉菌）。形成晶体的条件：（温度）、（晶核）。食品中水的含量、分布和状态对其（结构）、（外观）、（质地）、（风味）、（色泽）流动性新鲜程度和腐败变质的敏感性具有重要的影响。钠离子与水分子之间的静电引力大约是水分子间氢键键能的（4）倍。冰的热扩散系数约为同温度水的（9）倍。速冻食品中冰晶的特点：（1）冰晶细小（2）多呈针状（3）数量巨大结合水在食品中的存在的形式（1）化合水（2）临界水（3）多层水主要食品腐败微生物(1)细菌(2)酵母(3)霉菌无定形聚合物有3种力学状态：玻璃态 橡胶态 黏流态冰的结构：六方形 不规则树状 粗糙球状 易消失的冰晶在0~100°C时，液态水中的水分之间形成一定数量的 氢键 ，但水分子之间的键稳定性 较差 ，导致整个水体系中的 氢键密度不高 不高，水分子在空间上的移动 移动位阻 较小，这赋予了液态水较好的 流动性 与 较低的黏度 。含有相同水分含量的新鲜食品与复水食品相比，复水食品中的水分的自由程度更高、 水分活度 更大、 稳定性 更差。商业冻藏食品一般采用（-18℃）的温度微生物想要正常生长繁殖。水分活度都要超过某一数值，习惯称这个数值为（微生物的临界水分活度）超临界水需要的条件一般为（374.2℃和22.1MPa）0℃的冰导热系数是同温度水的4倍。冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双椎体。常见食品的水分吸附等温线呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品呈J形。糊化后的淀粉制品在中等水分含量30％-60％时淀粉最容易老化食品中水分蒸发的最大反应速度一般发生在含水量 0.85~0.99 的食品中。、亲水性物质以 氢键键合 的方式与水作用。在冰点以上的温度，水分活度受（ 食品组成和温度 ）影响。Aw在0.90-0.50时，食品的腐败主要由（酵母菌 ）和（ 霉菌 ）所引起的。 在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称