食品化学-脂质.docVIP

食品化学-脂质 A 卷 一﹒名词解释（20分）： 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3. （ 油脂自动氧化过程的）链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化 二﹒选择题（60分）： 1﹒DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为…………………………………….（ ） A﹒ 5, 8 ,11, 14 – 二十碳四烯酸 B﹒ 13－ 二十二碳一烯酸 C﹒ 5, 8, 11, 14, 17 – 二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸 2﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着＿﹍﹍增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。…（ ） A﹒游离脂肪酸 B﹒一酰基甘油 C﹒二酰基甘油 D﹒三酰基甘油 3﹒当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于…………………( ) A﹒pH值 B﹒水分 C﹒温度 D﹒催化剂 4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的…………..时就应该及时加入。………...（ ） Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时 5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….（ ） A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 6. 以下选项正确的是（ ） A、反式构型比顺式构型容易氧化 B、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率 7. 比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（ ） （A）αβ′β （B）αβ′β （C）β′αβ （D）β′αβ 8. 关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（ ） （A）脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连，烃基与烃基相边，成为栅栏式的层状结构。 （B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，羧基与羧基相对。 （C）四根共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。 （D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。 9. 关于油脂的氧化，其中错误的是（ ） （A）① ＿的概念范围包含了＿ ②＿，＿ ③＿是＿ ① ＿最常见的一种表达形式。（ ） A ①酯 ②脂 ③脂肪酸 B ①酯 ②油酯 ③脂肪酸 C①油脂 ②酯 ③脂肪酸 D ①脂 ②酯 ③酯肪酸 11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度＿ ① ＿时氧化速率最低，当水分活度从0~0.33，随着水分活度＿ ②＿，氧化速率＿ ③＿。（ ） A ① 0 ② 增加 ③增大 B① 0 ② 增加 ③降低 C ① 0.33 ② 增加 ③降低 D ① 0.33 ② 增加 ③增大 12. 天然油脂＿ ① ＿确定的熔点和沸点，反式结构的熔点＿ ②＿顺式结构，碳链越长， 饱和度越高，则熔点＿ ③＿。（ ） A ① 有 ② 低于 ③越低 B ① 没有 ② 高于 ③越低 C① 有 ② 高于 ③越低 D ① 没有 ② 高于 ③越高 13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( ) A.蔗糖脂肪酸酯 B.单硬脂酸甘油酯 C.丙二醇脂肪酸酯 D.大豆磷酯 14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比 15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是,在水分活度是在0.33以下时,氧化进度与其成( ),在0.33~0.73的范围内,成( ),大于0.73时,成( ) A.正比,正比,反比 B.正比,反比,反比 C.反比,正比,反比 D.反比,反比,正比 三. 辨析题（10分）： 1. ?晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性较好。 2. 动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。 四. 综合问答题（10分）： 花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。 回答： ①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？ ②影响油脂稳定性的因素有哪些？ ③为什么花生油会猪油