食品加工与保藏小题库-大题(典藏版).docxVIP

食品加工与保藏小题库 - 大题概念题低酸性食品：最终平衡pH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。Z value：指数递减时间（D值）变化90%所对应的温度变化值。D value：热处理过程中微生物数量减少90%所需的时间，称为指数递减时间。F值：在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所许多时间（min）。冻结速率：食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。脱氧剂：又称游离氧吸收剂或游离氧去除剂，它是一类能够吸除氧的物质。食品辐照：利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对实物进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术食品包装：用适合的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。商业杀菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的湿度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。气流干燥：将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织中，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。Supersaturation：沿着溶解度曲线向高浓度移动进入过饱和区域内的现象。（概念有点奇怪，查p244）Rigor mortis：动物死后，肌肉出现的僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。Ultra high hydrostatic pressure (UHHP) ：将100– 1000MPa的静态液体压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。G值：介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质的数目，即辐射产额。呼吸强度：1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数，也可以用吸入氧的毫升数来表示。低温冷害：当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。Relative humidity (RH)：空气中的蒸汽分压与该温度下空气的饱和蒸汽压的比值。Respiration：在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。暂无答案Dielectric constant：The ration of the capacitance of the food to the capacitance of air(or in some case a vacuum)中湿食品：坑Dew point：于含有一定量水汽的空气，在气压不变的情况下降低温度，使饱和水汽压降至与当时实际的水汽压相等时的温度，称为露点介电损失：电介质在交变电场中,由于消耗部分电能而使电解质本身发热的现象。原因,电解质中含有能导电的载流子,在外加电场作用下,产生导电电流,消耗掉一部分电能,转为热能。简答题简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。应用孔径为1.0~20.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，是大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩，与反渗透类似，超滤的推动力也是压力差，在溶液测加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。影响浓缩效果的因素：膜材料的种类和性能、溶质的特性、溶液的性质、操作条件、膜的维护。简述我国食品工业的分类。①农副食品加工业：谷物磨制、饲料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工业、水产品加工、蔬菜、水果和坚果加工；②食品制造业：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、液体乳及乳制品制造、罐头制造、调味品和发酵制品制造；③饮料制造业：酒精制造、酒的制造、软饮料制造、精制茶加工。To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction. 乙烯能提高氧对果实组织原生质的渗透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其他生化过程。同时，乙烯能够改变果实的酶的活动方向，使水解酶类从吸附状态转变为游离状态，从而增强了果实成熟过程的水解作用。（后半问未找到答案，p29）试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。①热处理应达到相应的热处理目的