食品化学教学大纲.docVIP

《食品化学》课程教学大纲 一、课程介绍 （一）课程目标及地位 《食品化学》是食品安全与质量专业的核心课程, 是化学与食品学科交叉的纽带。该课程从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性具有奠基性的作用，对于食品原料学、食品工艺学、食品贮藏学、功能食品学、食品安全与卫生学等专业课程的学习有重要的前导意义，对于强化和拓宽食品类各专业学生的基础知识和专业面、激发学习兴趣，培养科研意识和能力具有重要的促进作用，是食品类各专业教学体系中的支柱性课程。通过此课程及相关课程群的理论教学与实践活动，具有在食品及食品相关生产、流通及消费领域从事分析检测、安全评价、质量管理、科学研究等方面的专业工作能力。 （二）教学基本要求 通过本课程教学，使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质，以及这些组分在食品加工和保藏中的变化；培养学生灵活运用食品化学知识的能力，并具备一定的科学思维和实验工作能力；注重学生综合素质培养，即培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，并具有一定的创新精神； 1.思想道德与职业素质目标 1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。 2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志, “乐学、善学、勤学”。 3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。 4）树立正确的世界观、人生观和价值观。 5）具有良好的职业道德和知识技能。 6）具有终身学习的观念，具有自我完善意识与不断追求卓越的精神。 7）具有较强的创新意识、表达能力、人际交流能力。 2.知识目标 本课程要求学生学习和掌握食品中主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响,同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。 3.技能目标 通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。 （三）课程的重点和难点 本课程的讲授一般安排在第×个学期，课程重点是食品的物质属性及物质状态；水在食品中的存在形式、水分活度、吸湿等温曲线及其应用；Maillard（非酶褐变）反应的过程、本质及其影响因素；焦糖化反应及其产品的形成；油脂的自动氧化反应过程、本质及其影响因素；油脂的同质多晶现象；蛋白质的变性和水合性质；维生素的结构、反应及影响因素；酶促反应的过程及影响因素；呈味物质的结构及其作用机理；食品危害的类型、本质及危害物质。 课程的难点是对食品物质结构、反应性能的理解及应用化学知识解释食品化学反应的过程和本质。 重点章节是第三章、第四章、第五章、第六章、第八章；难点章节是第十章、第十一章。 （四）课程教学方法与手段 《食品化学》教学以课堂讲授为主，在教学中要多开展主动式的教学活动。在加强基础训练的同时，采用问题式的教学方法，充分调动学生积极性，激发学生兴趣，最大限度地让学生对基本理论知识的掌握程度,提高学生的动脑动手、分析问题、解决问题的能力。 （五）教学时数分配表 《食品化学》教学时数分配表 教学内容 各教学环节学时分配 采用何种多媒体教学手段 章节 主要内容 讲授 实验 实践 指导 自学 小计 1 第一章 绪 论 2 2 多媒体课件 2 第二章 水分 4 4 多媒体课件 3 第三章 蛋白质 4 4 8 多媒体课件 4 第四章 碳水化合物 2 8 10 多媒体课件 5 第五章 脂质 6 6 多媒体课件 6 第六章 维生素 2 2 多媒体课件 7 第七章 矿物质 2 2 多媒体课件 8 第八章 酶 4 多媒体课件 9 第九章 色素 1 多媒体课件 10 第十章 食品的风味物质 2 4 6 多媒体课件 11 第十一章 食品添加剂 2 多媒体课件 12 第十二章 食品中的有害物质 1 多媒体课件 合计 32 16 48 （六）教材与主要参考书 教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008 参考书： 1. 《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003 2. 《食品风味化学