天然食品防腐剂的进展题材.ppt

天然食品防腐剂研究进展 于冷月 140304105 应化141 什么是天然食品防腐剂 天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、 微生物中直接分离提取的， 具有防腐作用的一类物质。 它以资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广等优点在食品工业上越来越引起关注和重视。 天然食品防腐剂的分类 根据来源可以分为3种类型： （1）动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等； （2）植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品，如香料提取物、茶多酚、海藻提取物等; （3）微生物源天然防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳 他霉素、曲酸等。 天然食品防腐剂的作用机理 通过作用于细胞壁和细胞膜系统，直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器，并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶 通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用 通过作用于酶或功能蛋白，使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用 最新研究发现 防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，而各种天然食品防腐剂对微生物的呼吸过程都有一定的抑制作用，导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺，合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解，最后产生细胞